Rudens sezonas – tai ne tik gelstantys medžiai ir ilgėjančios naktys. Tai metas, kai grybautojai užplūsta miškus, o virtuvėse pasklinda džiovinamų baravykų aromatai. Džiovinimas – vienas populiariausių būdų konservuoti grybus žiemai. Visgi, ne visi grybai tam tinka. Kai kurie iš jų, nors ir valgomi švieži, po džiovinimo tampa tiesiog pavojingi sveikatai.
Liaudies išmintis dažnai sako: „Jei nežinai – neimk“. Ši taisyklė ypač aktuali tiems, kurie ketina džiovinti miške surinktus grybus. Nors atrodo, kad vos kelių valandų šiluma paverčia šviežius grybus puikiu priedu sriuboms ir troškiniams, realybėje situacija gali būti visai kitokia. Kai kurių rūšių džiovinimas ne tik nepašalina natūraliai esančių toksinų, bet netgi padidina jų koncentraciją.
Norintiems išvengti nepageidaujamų sveikatos problemų svarbu žinoti, kokių grybų jokiu būdu nedžiovinti. Kai kurie iš jų gali sukelti itin rimtus sutrikimus – nuo apsinuodijimo iki inkstų ar raumenų pažeidimų.
Kurie grybai tampa pavojingi po džiovinimo
Vienas žinomiausių pavyzdžių – žaliuokė. Švieži šie grybai gali atrodyti nekalti, tačiau juose yra pavojingų medžiagų, kurios džiovinant koncentruojasi ir tampa toksiškos. Net ir nedidelis kiekis džiovintų žaliuokių gali paveikti raumenų audinius ar inkstų veiklą.
Tačiau ne tik žaliuokės kelia riziką. Dar keli grybai, kurių geriau niekada nedžiovinti: rudmėsės, kelmučiai, žvynabudės, piengrybiai, kazlėkai.
Šie grybai, nors ir tinkami vartojimui švieži arba termiškai apdoroti kitu būdu, džiovinant gali kaupti dirginančias ar toksiškas medžiagas. Kai kurios jų išsiskiria tik ruošiant karštu būdu, o sausame grybe išlieka ir sustiprėja.
Kodėl džiovinti kai kuriuos grybus yra pavojinga
Kai grybai džiovinami, iš jų pašalinamas vanduo. Būtent šis procesas ir tampa problema. Toksinai, kurie šviežiuose grybuose egzistuoja labai mažais kiekiais, po džiovinimo tampa kur kas koncentruotesni. 1 gramas džiovinto grybo gali turėti žymiai daugiau pavojingų junginių nei toks pat kiekis šviežio.
Be to, džiovinimo procesas nesunaikina visų kenksmingų medžiagų. Priešingai – kai kurių jų aktyvumas netgi padidėja. Ypač pavojinga, jei džiovinti grybai laikomi netinkamomis sąlygomis – tada išauga tikimybė susiformuoti pelėsiui, kuris savo ruožtu gamina mikotoksinus. Šios medžiagos gali būti net pavojingesnės nei natūralios grybų nuodai.
Galiausiai, džiovinti grybai dažnai turi intensyvesnį skonį, todėl jų vartojama daugiau. Tokiu būdu, nejučia galima suvartoti pavojingai didelį kiekį kenksmingų medžiagų.
Kaip saugiai džiovinti tinkamus grybus
Laimei, ne visi grybai pavojingi. Dauguma grybautojų puikiai žino, kad yra rūšių, kurios ypač tinka džiovinimui. Tai – klasikiniai ir populiarūs grybai, kuriuos naudoti galima saugiai, jei laikomasi tam tikrų taisyklių.
Tinkamiausi grybai džiovinimui: baravykai, raudonikiai, aksombaravykiai, lepšiai. Kad džiovinimo procesas būtų saugus ir efektyvus, svarbu kruopščiai pasiruošti ir laikytis kelių esminių taisyklių. Visų pirma, grybų niekada nereikėtų plauti po vandeniu, nes jie lengvai sugeria drėgmę, dėl kurios gali pradėti pelyti.
Vietoje to geriausia naudoti sausą šepetėlį arba lengvai drėgną skudurėlį, kad pašalintumėte žemes ir nešvarumus. Tuomet grybus reikėtų supjaustyti plonais griežinėliais, kad džiūvimo procesas vyktų greitai ir tolygiai.
Tinkamiausia džiovinimo temperatūra yra tarp 40 ir 50 laipsnių. Tokia šiluma leidžia išsaugoti grybų maistines savybes ir aromatą, kartu sumažindama riziką atsirasti kenksmingoms bakterijoms.
Džiovinimas turėtų vykti gerai vėdinamoje patalpoje, kur nėra tiesioginių saulės spindulių. Saulė gali pakeisti grybų spalvą ir sumažinti jų skonio savybes. Kai grybai tampa trapūs ir lengvai lūžta rankose, tai ženklas, kad jie jau yra visiškai išdžiūvę ir tinkami laikymui.
Tik visiškai sausi grybai gali būti saugiai laikomi ilgesnį laiką nesugedę. Laikymui tinka tik sandarūs stikliniai arba metaliniai indai, kurie neleidžia patekti drėgmei. Juos reikia laikyti vėsioje ir sausoje vietoje, toliau nuo šilumos šaltinių ar tiesioginės saulės, kad džiovinti grybai neprarastų savo savybių ir būtų saugūs vartojimui net po kelių mėnesių.
Geriau mažiau, bet saugiai
Grybų džiovinimas – nuostabus būdas pasiruošti žiemai, tačiau tam reikia žinių. Jei nesate tikri, ar konkretus grybas tinka džiovinimui – geriau jį virkite, troškinkite ar net išvis išmeskite. Sveikata – svarbiausia.
Kai kitą kartą ketinate užpildyti džiovyklą ar orkaitę miško gėrybėmis, prisiminkite: ne visi grybai tam tinka. Ir net jei atrodo, kad „visi taip daro“, jūsų atsakomybė – pasirinkti saugų kelią į rudens skonių pasaulį.
