Kas bent kartą gyvenime gamino kotletus ar sriubą, žino šį jausmą – pjaustai svogūną, o po kelių sekundžių jau stovi prie kriauklės, blinkčioji ir bandai nušluostyti skruostais riedančias ašaras. Tai nei meilės išsiskyrimas, nei jaudinanti melodrama – čia viskas daug banaliau ir kartu nepaprastai įdomu.
Iš pirmo žvilgsnio, svogūnas atrodo visai nekaltas. Šiek tiek aitrus, stipraus kvapo, bet tikrai ne toks, dėl kurio norėtųsi raudoti. Tačiau vos tik peilis įsirėžia į jo baltą šerdį, pradedame raitytis tarsi suveikus signalizacijai. Kodėl? Ir kodėl tai nutinka beveik kiekvienam?
Šis reiškinys turi labai logišką, netgi moksliškai subtilią priežastį, kuri atsiskleidė visai neseniai – tik XXI amžiuje mokslininkai galutinai išsiaiškino, kas iš tikrųjų verčia mūsų akis verkti nuo paprasto svogūno.
Trys rūšys ašarų ir kodėl čia svarbios tik vienos
Žmogaus organizmas išskiria tris ašarų rūšis – bazines, emocines ir refleksines. Kai žiūrite liūdną filmą ar prisimenate pirmąją meilę – tai emocinės ašaros. Kai akys visą dieną būna drėgnos dėl natūralios drėgmės – tai bazinės. Bet pjaustant svogūną įsijungia trečiasis režimas – refleksinės ašaros.
Tai gynybinė reakcija. Akys ima verkti todėl, kad kažkas (šiuo atveju – garai iš svogūno) jas erzina. Ir jos reaguoja – plaunasi, valosi, bando išvyti „įsibrovėlį“. Kaip mini eksperimento dalyviai laboratorijoje, kurie pabėga vos tik pasijunta nepatogiai.
Kur čia slypi chemijos pinklės?
Vos tik perkerpate svogūną, jis ima gintis – nors jis to pats nesuvokia. Pjaustymas pažeidžia svogūno ląsteles, o tai sukelia cheminę grandininę reakciją. Iš jų išsilaisvina aminorūgštis, kurios pavadinimas skamba kaip iš fantastinio romano: S-1-propenil-L-cisteino sulfoksidas. Ši medžiaga reaguoja su fermentais, esančiais pažeistose ląstelėse.
Rezultatas – susidaro nestabili medžiaga 1-propenilsulfeninė rūgštis, kuri greitai virsta dujomis, vadinamomis propanetial S-oksidu. Būtent šios dujos garų pavidalu pasiekia jūsų akis ir sukelia šią visai ne poetinę dramą.
Kas tiksliai vyksta akyse?
Kai propanetial S-oksidas pasiekia akis, jis sureaguoja su vandeniu, kuris visada yra ant jūsų akių paviršiaus – bazinėse ašarose. Dėl šios reakcijos susidaro labai silpna siera rūgštis (taip, tikrai – H₂SO₄!), kuri dirgina rageną. O ragenoje yra tiek daug skausmo receptorių, kad ji tiesiog negali nereaguoti.
Tuo metu jūsų organizmas sureaguoja instinktyviai – liaukos pradeda plauti akis papildomomis ašaromis. Ne iš liūdesio. O dėl to, kad akys bando išmesti tai, kas jas erzina. Tai tarsi mini ašarų fontanas pagal komandą.
Kodėl kiti svogūnai ar česnakai neveikia taip stipriai?
Kai kurie svogūniniai augalai, kaip česnakai ar porai, taip pat turi dirginančių junginių, bet jie nesukelia tokios stiprios reakcijos, nes jų sudėtyje yra mažesnis kiekis minėto propanetial S-oksido. Svogūnas – ypač geltonasis – čia yra tikras čempionas. Jo cheminis „arsenalas“ galingiausias.
Ką galima padaryti, kad nebeverktumėte?
Yra daugybė patarimų: nuo peilio šaldymo iki svogūno mirkymo vandenyje. Kai kurie žmonės užsideda akinius ar net skalbimo kaukes. Kiti – kvėpuoja per burną. Tačiau tikrasis „vaistas“ būtų genetiškai modifikuoti svogūną, kuris neturėtų šių dirginančių fermentų – Japonijoje tokių jau yra. Bet kol kas – teks gyventi su „dramine“ daržove.
Pjaustydami svogūną, jūs neverkiate dėl gailesčio. Jūs verkiate todėl, kad esate chemiškai atakuoti. Ir tai tik įrodo, kaip nuostabiai protingas (ir kartu kankinantis) yra mūsų kūnas – jis žino, kada reikia gintis, net jei tai tik kuklus svogūnas vakarienės ruošimui.
Taigi kitą kartą, kai vėl stovėsite prie lentelės su ašaromis akyse – žinokite, kad viskas su jumis gerai. Tai tiesiog refleksai. Ir šiek tiek siera.
