Daugelis žmonių įpratę sūdyti patiekalus tik baigiant gaminti, kad būtų paprasčiau suvaldyti galutinį skonį. Tačiau kalbant apie svogūnus, toks įprotis dažnai tampa klaida, nes taip prarandama galimybė išgauti idealią tekstūrą. Jei pakeisite eigą ir druska paskaninsite anksčiau, skirtumas bus akivaizdus. Svarbu ne vien skonis – tai ir sumanus keptuvėje vykstančių cheminių procesų, kuriuos lemia aukšta temperatūra, išnaudojimas.
Svogūnai puikiai tinka ne tik kaip pagrindas padažams ar troškiniams, bet ir kaip ryškus patiekalo akcentas. Iš didelių svogūnų galima suformuoti savotiškas „pinigines“ su gardžiu mėsos įdaru. Toks patiekalas atrodo dekoratyviai, yra sotus ir dažniausiai nuo stalo dingsta akimirksniu – retas apsiriboja viena porcija.
Druską berkite iškart, vos svogūnus subėrę į keptuvę
Druska pasižymi higroskopinėmis savybėmis – ji traukia vandenį. Pabarstyta ant žalių svogūnų, ji ištraukia drėgmę iš daržovės vidaus į paviršių. Dėl to svogūnai greičiau suminkštėja ir mažiau linkę svilti. Sūdymas pačioje kepimo pradžioje padeda pasiekti tolygesnį apskrudimą ir sutrumpina laiką, kurį tenka praleisti virtuvėje.
Tinkamai pasūdyti, tolygiai auksinės spalvos svogūnai tampa puikiu pagrindu padažams ir troškiniams. Išimtis – jei siekiate ypač traškių svogūnų. Tokiu atveju druską geriau berti vėliau, kad drėgmė neišsiskirtų per anksti, o svogūnai nepradėtų troškintis savo sultyse.
Kaip keptuvėje paruošti traškius svogūnus?
Jei norite traškios tekstūros, pravers paprastas triukas su krakmolingais miltais. Vietoje sūdymo kepimo pradžioje, svogūnus pirmiausia apvoliokite miltuose – tinka, pavyzdžiui, rupesni kvietiniai miltai. Svogūną supjaustykite stambesniais griežinėliais arba kubeliais ir sumaišykite su 1–2 šaukštais miltų. Miltai padengs paviršių plonu sluoksniu ir padės suformuoti traškų apvalkalą.
Į keptuvę įpilkite aliejaus arba dėkite lydyto sviesto (ghee) ir įkaitinkite iki stabilios, gana aukštos temperatūros. Tai vienas svarbiausių žingsnių: riebalai turi būti gerai įkaitę prieš suberiant svogūnus. Jei riebalai bus per vėsūs, svogūnai sugers daugiau aliejaus ir ims ne kepti, o troškintis.
Jei ruošiate didesnį kiekį traškių svogūnų, kepkite porcijomis. Perpildytoje keptuvėje svogūnai greitai pradės leisti sultis, troškintis savo skystyje ir taps minkšti, o ne traškūs. Kepdami mažesnėmis porcijomis užtikrinsite, kad kiekvienas gabalėlis galėtų laisvai apskrusti ir įgytų norimą auksinį, traškų paviršių.
