Jei norite auksinės, traškios paniruotės ir švelnios, sultingos žuvies, verta atidžiai pasirinkti riebalus, kuriuose kepsite. Tinkamas pasirinkimas padeda išvengti situacijos, kai žuvis tampa permirkusi riebalais, tarsi iš prastos užkandinės. Kad pietūs tikrai pavyktų, dažniausiai rekomenduojama rinktis lydytą sviestą.
Lydytas sviestas laikomas vienu geriausių variantų. Pirmiausia todėl, kad tai santykinai sveikesnis pasirinkimas kepimui: jame nelieka pieno baltymų (kazeino) ir pieno cukraus (laktozės), kurie paprastame svieste ima svilti maždaug ties 150 laipsnių Celsijaus riba ir gali sudaryti nepageidaujamas medžiagas. Be to, lydytas sviestas turi itin aukštą dūmų tašką – apie 250 laipsnių Celsijaus. Tai reiškia, kad žuvį galima kepti aukštesnėje temperatūroje nebijant, kad riebalai ims rūkti ir skleis nemalonius junginius. Tokie riebalai yra stabilesni ir kepimui saugesni.
Kepimo principas paprastas: kad riebalai mažiau susigertų į maistą, produktas turi greitai gauti pakankamai karščio – taip susiformuoja paviršinis sluoksnis, kuris „užrakina“ drėgmę ir sumažina riebalų įsigėrimą. Dažnai tai vadinama terminiu šoku.
Antruoju numeriu dažnai minimas rapsų aliejus. Jis pasižymi neutraliu skoniu, todėl neužgožia žuvies, taip pat yra pakankamai atsparus temperatūrai – žuvis kepa tolygiai ir neįgauna pernelyg ryškaus riebalų poskonio. Jei žuvį kepate trumpai ir žemesnėje temperatūroje (pavyzdžiui, plonus filė gabalėlius), galima naudoti ir alyvuogių aliejų.
Kaip lydytas sviestas yra puikus pasirinkimas, taip paprastas sviestas laikomas vienu prasčiausių kepimui. Jame esantys baltymai ir vanduo greitai pridega (maždaug nuo 150 laipsnių Celsijaus), todėl toks kepimas ne tik mažiau palankus sveikatai, bet ir praktiškai nepatogus: žuvis gali dar nespėti iškepti viduje, o paviršiuje jau atsiranda juodų pridegusių dėmelių. Dar vienas prastas pasirinkimas – margarinas: jame dažnai būna vandens ir įvairių priedų, kurie kepant taškosi, o skonis gali suprastėti. Dėl to verčiau rinktis kitus riebalus.
