Kasdienėje kalboje vadinamos putos ant sultinio iš tiesų yra sukrešėję gyvūniniai baltymai (dažniausiai albuminai), kurie, vandeniui šylant, išsiskiria iš mėsos ir kaulų. Šis procesas panašus į kiaušinio baltymo krešėjimą keptuvėje: baltymų molekulės susijungia, sudarydamos lengvą, purią masę, kuri dėl oro burbuliukų iškyla į paviršių.
Svarbu pabrėžti, kad šios putos nėra sugedusios mėsos požymis ir nereiškia, jog puode atsirado kenksmingų medžiagų. Tai natūrali fizikinė-cheminė reakcija, vykstanti kiekvieną kartą verdant mėsinį pagrindą.
Ar putas nugriebti, pirmiausia priklauso nuo to, kokio rezultato siekiate. Mitybos ir sveikatos požiūriu jos yra visiškai valgomos ir turtingos baltymų, todėl jų palikimas sriuboje pats savaime žalos nepadarys.
Vis dėlto, jei norite skaidraus, „krištolinio“ sultinio, putų nugriebimas praktiškai būtinas. Paliktos putos ilgainiui subyra į smulkias daleles, kurios drumstina skystį ir atrodo ne itin estetiškai. Be to, sultiniai, kuriuose nepašalintos baltymų nuosėdos, gali greičiau pradėti rūgti ar fermentuotis, todėl sutrumpėja saugaus laikymo šaldytuve laikas.
Kai kuriose pasaulio virtuvėse, pavyzdžiui, verdant itin riebius ir tirštus sultinius, panašius į tonkotsu tipo sriubas, putos kartais paliekamos sąmoningai. Taip siekiama sutirštinti patiekalo tekstūrą ir sustiprinti „mėsišką“ skonį.
Jei norite išvengti nuolatinio nugriebimo, svarbiausia – virimo technika: lėtas virimas ant mažos ugnies. Staigiai užvirus, baltymai sukreša žaibiškai ir išsisklaido visame skysčio tūryje, todėl vėliau juos pašalinti sunku, o sriuba gali negrįžtamai sudrumstėti.
Patikimas būdas sumažinti putų kiekį – mėsą užpilti šaltu vandeniu ir kaitinti labai pamažu. Tuomet baltymai kreša švelniau ir susitelkia į didesnius gumulėlius, kuriuos lengviau nuimti vienu šaukšto judesiu.
Kai kurie virtuvės meistrai taiko ir „pirmojo užvirimo“ metodą: po kelių minučių virimo pirmasis vanduo nupilamas, mėsa perplaunama ir užpilama švariu vandeniu. Taip galima pasiekti beveik idealiai skaidrų sultinį, tačiau kartu išplaunama dalis mėsos skonio, todėl šis būdas patinka ne visiems.
