Maroko virtuvės paslaptis: sužinokite, kas tai ir kaip naudojamas šis brandintas sviestas

Smenas – tai produktas, gaminamas iš avies, karvės arba ožkos sviesto (dažnai naudojami ir šių pienų mišiniai). Jo gamyba gerokai sudėtingesnė nei įprasto lydyto sviesto. Pirmajame etape šviežias sviestas užvirinamas, kruopščiai nugriebiamos putos ir jis perkošiamas, pašalinant vandens bei baltymų daleles. Dėl to smenas savo prigimtimi tampa panašus į indišką ghee ar Artimųjų Rytų samneh.

Išskaidrintas sviestas vėliau pasūdomas ir pagardinamas žolelėmis. Dažniausiai naudojamas raudonėlio (oregano) arba čiobrelio užpilas – šios žolės veikia kaip natūralus fermentacijos procesą inicijuojantis „starteris“. Vis dėlto svarbiausias etapas yra brandinimas. Sviestas sandariai uždaromas moliniuose induose ir laikomas vėsioje, tamsioje vietoje.

Pagal seną berberų ūkininkų iš Pietų Maroko tradiciją indai su smenu būdavo užkasami žemėje, kad būtų palaikoma stabili, žema temperatūra. Pasakojama ir legenda: esą smeno indas užkasamas dukrai gimus, o iškasamas tik po keliolikos metų – tam, kad juo būtų pagardinami vestuvių patiekalai.

Maisto chemijos požiūriu fermentacijos metu vyksta gilus riebalų skaidymas (lipolizė) ir likusių baltymų pokyčiai, kuriuos lemia specifinės bakterijų kultūros. Dėl šio proceso sviestas įgauna būdingą, itin aštrų kvapą – jis gali priminti brandintą pelėsinį sūrį, turėti riešutinių natų ir lengvą rūgštumą.

Vietos kultūroje smenas vertinamas ne tik kaip prieskonis, bet ir kaip tradicinė priemonė sveikatai. Jam priskiriamos virškinimą gerinančios savybės bei gebėjimas švelninti kvėpavimo takų uždegimus. Kuo smenas senesnis, tuo didesnė jo rinkos vertė – kartu neretai pabrėžiama ir tariamai didesnė nauda sveikatai.

Svarbu žinoti, kad smenas nenaudojamas taip, kaip įprastas sviestas: juo paprastai netepama duona storu sluoksniu, nebent tai jaunas, dar nespėjęs fermentuotis produktas. Subrandintas smenas – labai stipraus poveikio prieskonis. Dažniausiai užtenka vieno arbatinio šaukštelio, įmaišyto pačioje gaminimo pabaigoje, kad patiekalas įgautų sodrų, gilų aromatą. Maroke jis laikomas nepakeičiamu kuskuso, hariros ir lėtai troškinamų tagine tipo patiekalų ingredientu.

Norintiems eksperimentuoti namuose, smenas gali tapti puikiu būdu sustiprinti jautienos guliašo ar ankštinių pagrindu verdamų sriubų skonį. Įmaišytas į padažo pagrindą, jis veikia kaip natūralus skonio stipriklis (umami), padedantis išryškinti geriausias mėsos ir prieskonių natas.