Maistas ir vynas. Pagrindiniai derinimo principai

asvyras.lt

Protingai parinkti vyną – tai profesionalaus someljė pareiga, tačiau šito galima išmokti ir nelankant profesionalių kursų. Tereikia žinoti, kokie yra pagrindiniai vyno ir maisto derinimo principai. Žinodami, koks vynas tinka prie mėsos, vaisių, sūrių, niekada neapsiriksite ir galėsite patarti smalsiems draugams.

Kas yra stalo „šeimininkas“ – maistas ar vynas? Šis klausimas tapo barikada tarp someljė ir kulinarų. Juk prie „grakščių“ ir sudėtingų aukštojo pilotažo virtuvės patiekalų tinka, palyginus, paprasti ir lengvi vynai, iš kurių daug neuždirbsi. Visiškai priešinga situacija vyksta kai prie prabangių vynų, pasižyminčių sudėtinga skonio puokšte, patiekiama lengva ir nesudėtinga „palyda“.

Nors, kai kurie kulinarai dažnai pradėdavo nuo vyno… Didžiojo Pierre Gagnaire restorane klientai pradėdavo nuo gėrimo užsakymo, po to ateidavo šefas ir jie kartu imdavosi kurti vakarienės kompoziciją. Na, tai būdavo anksčiau, nes dabar Garnjė nusivylė aukštojo pilotažo virtuve ir susidomėjo paprastų restoranų atidarymu, kur gaminamas paprastas maistas ir patiekiamas toks pats „neįmantrus“ vynas.

Nepaisant visko, reikėtų žinoti vyno ir maisto derinimo principus, pavyzdžiui, kad galėtumėte sužibėti pokalbyje arba vakarienės metu. Juk teisingas maistas, kartu su teisingais bokalais ir teisinga temperatūra – svarbus faktorius, leidžiantis vynui atsiskleisti, parodyti savo privalumus.

Derinimo principai

Jų, tiesą pasakius, tik du, tačiau yra be galo daug niuansų ir variacijų.

Pirmasis principas – skonių susiliejimas. Tarkime, kad maistas ir vynas – tai savotiškas vienas kito tęsinys, papildymas (tai ne skatinimas vartoti alkoholį. Vartodami alkoholį žudote savo organizmą, kenkiate sau ir aplinkiniams, rizikuojate sveikata…). Klasikinis pavyzdys: saldus, aliejingas, tirštokas „Sauternes“ ir riebi „fuagra“.

Antrasis principas – skonių kontrastas. Klasikinis pavyzdys: tas pats „riebus“ „Sauternes“ ir aitrokas, gaižus rokforo (sūris).

Jameso Bondo taisyklė

Agentas 007 demaskavo tarybinį šnipą tik pagal vieną požymį: anas chamiškai užsigerinėjo žuvį raudonu vynu. Iki šiol ši taisyklė, t. y. „mėsa – raudonas vynas, žuvis – baltas vynas“, tiesą sakant, galioja, tačiau priešams atskleisti jos nerekomenduojama, nes yra labai daug išimčių, pavyzdžiui, jeigu žuvis iškepta su oda ir patiekiama su sočiu padažu, geresnį vyną nei raudoną surasti būtų sudėtinga.

Pagrindinės vyno ir maisto derinimo taisyklės

Pirmoji ir svarbiausia: sudėtingas patiekalas – paprastas vynas ir paprastas patiekalas – sudėtingas vynas (jau minėjau šią taisyklę).

Likusios taisyklės buvo sukurtos remiantis vyno charakteristikomis:

• gaižumu;
• rūgštumu;
• aliejingumu;
• aromatų intensyvumu;

ir patiekalų:

• aromatų intensyvumu;
• pagrindinio patiekalo komponento tekstūra;
• riebumu;
• sultingumu;
• saldumu;
• rūgštumu.

Derinasi šios charakteristikos:

Gaižumas ir tekstūra: kuo ryškesnė pagrindinio patiekalo komponento tekstūra, tuo gaižesnis turėtų būti vynas.
Aliejingumas (tirštumas) – sultingumas: aliejingu vynu užsigeriami sultingi patiekalai.
Rūgštingumas – riebumas: kuo riebesnis patiekalas, tuo rūgštingesnis turi būti vynas.
Aromatingumas – aromatingumas: su kvapniu patiekalu dažniausiai patiekiamas intensyvaus aromato vynas.
Saldumas – saldumas: prie saldžių desertų saldūs gėrimai.

Reikia užkąsti!… Ar nereikia?

Kai kuriems vynams visiškai nereikia kompanijos, pavyzdžiui, saldiems vynams, sausiems Elzaso (Pranc.) muskatams, Mozelio (Vok.) rislingams. Labai lengvas „Beaujolais Nouveau“ taip pat nereikalauja užkandžių. „Cheresas“ taip pat yra gan savarankiškas, nors jis dažnai patiekiamas prie sriubų.

Vynas ir sūris

Atrodo, kad tai klasikinis derinys, tačiau prie sūrio geriau patiekti paprastų vynų, nepasižyminčių sudėtinga „puokšte“. Ypač atsargiems reikėtų būti su kamambertu ir sūriais su mėlynuoju pelėsiu. Kamambertas pavogs vyno „puokštę“, padarys vyną tiesmuką ir salsvą. Sūriai su mėlynuoju pelėsiu pridės masę šalutinių prieskonių.

Vyno ir sūrio derinimo taisyklės

1. Minkšti sūriai dera su baltais vynais. Pavyzdžiui, su ožkos pieno sūriu patiekiami vynai, gaminami iš Sauvignon blanc vynuogių rūšies.
2. Sūriai su mėlynuoju pelėsiu derinami su saldžiais vynais. Pavyzdys: jau minėta porelė – Sauternes ir rokforas.
3. Kieti sūriai tinka praktiškai prie bet kokių vynų.

   

Vynas ir mėsa

Prie raudonosios mėsos – avienos, jautienos, laukinių paukščių/gyvūnų – patiekiamas gaižus vynas su stipria, praktiškai kailiaraugiška struktūra, pavyzdžiui, „Cabernet“ arba „Cabernet Sauvignon“;
Prie švelnios veršienos tinka minkštas, negaižus vynas su gerai subalansuotu rūgštingumu.
Prie paukštienos tinka taningi vynai, o taip pat portveinas ir madera.

Daug kas priklauso nuo mėsos paruošimo būdo:

• prie troškintos mėsos patiekiami brandūs vynai, kuriuose esantys taninas jau „suminkštėjo“ arba jauni, netaningi vynai;
• prie ant grilio keptos mėsos siūlomi gaižesni, „raumeningesni“ vynai;
• sultingos mėsos taip pat derinamos su aliejingesniais vynais.

  

Vynas ir jūros gėrybės

Prie riebios žuvies (skumbrės, sardinių) tinka žaismingi jauni balti vynai, pavyzdžiui „Beaujolais Blanc“, „Trebbiano“, „Vinho Verde“ – lengvi, šiek tiek nesubalansuoti, be išlaikymo atspalvių, gana rūgštūs.

Prie lašišinių tinka aromatingas baltas, ilgiau brandintas vynas su vaisių atspalviu, pavyzdžiui, rislingas, „Gewürztraminer“, „Sauvignon Blanc“ arba „Chablis“.

Prie jūros gėrybių patiekiami anksčiau išvardinti vynai, o sąrašą papildo portveinas ir madera.

Vynas, daržovės ir vaisiai

Prie daugumos vaisių tinka balti vynai – „Rsilingas“, „Gewürztraminer’is“, „Tokaj“. Prie citrusinių arba egzotinių pietietiškų vaisių patiekiamas portveinas arba madera.

Prie švelnių šparagų ir artišokų tinka lengvi vynai su šiek tiek padidėjusiu rūgštingumu: „Sauvignon“, „Chardonnay“ ir „Pinot Blanc“.

Kas nesiderina?

Nepatariama derinti raudonų stalo vynų su aštriais patiekalais. Be to, yra eilė produktų, kuriuos labai sudėtinga suderinti su vynu. Kalbu apie pomidorus, česnakus, actą, marinuotas daržoves, ančiuvius, rūgščius vaisius, citrusinius ir t. t.

Pabaigai dar kartą įspėjame, kad šis straipsnis – tai tik medžiaga, skirta susipažinti su vyno rūšių ir maisto derinimo principais, o ne reklama arba alkoholio vartojimą skatinantis straipsnis. Vartodami alkoholį rizikuojate savo ir aplinkinių sveikata.