Perkame sviestą, bet valgome margariną? Kaip neapsigauti

[-[0]-] Vitalijus Balkus

Nesumeluosiu sakydamas, kad pieno produktus vartojame nuo kūdikystės.Todėl toliau nagrinėjant temą apie maisto priedus ir pramoninio maisto gamintojų gudrybes, pieno produktų negalime pamiršti. Juolab, kad pieno produktai, ypač brangesni, dažnai falsifikuojami, jais lengviausia apsinuodyti. Būtent pieno perdirbimo technologijos maisto pramoninkų yra geriausiai ištobulintos, todėl kartais, nusipirkę kokį nors pieno produktą, net nenutuokiame, jog pieno jame – nė lašelio.

Be pieno puikiausiai galima pagaminti sviestą, varškę ar sūrį primenančią masę. Taigi, nuo sviesto ir pradėkime.

Kas tas tikrasis sviestas?

Tikrasis sviestas – tai iš grietinėlės pagamintas pieno riebalų produktas. Todėl gamintojas, norintis teisėtai vadinti sviestą sviestu, turi naudoti iš karvių (ir ne tik) pieno pagamintą grietinėlės žaliavą. Bet pasidomėkime tais produktais, kurie guli mūsų parduotuvių lentynose. Jokiu būdu sviestu negalima vadinti emulgatorių, dažiklių ir aromatizatorių prisotintą augalinių riebalų masę.

Bet jei iš tikrųjų visi gamintojai vadintų viską savo vardais, tai nekiltų būtinybės rašyti šios straipsnių serijos apie maisto pramonės „stebuklus“. Panagrinėjus pranešimus apie vienur ar kitur prekyboje rastą falsifikuotą sviestą, galima pastebėti, kad tai dažnas reiškinys. Ne vienas falsifikuoto sviesto gamybos skandalas pastaruoju metu buvo kilęs ir Lenkijoje, iš kurios į Lietuvą įvežama nemažai pieno produktų, ir Baltarusijoje, ir Ukrainoje, ir Rusijoje, ir Rumunijoje. Tačiau pas mus, Lietuvoje, viešai žinomas vos vienas sviesto falsifikavimo atvejis, kai produktas neatitiko deklaruojamo riebalų kiekio. O juk kaimyninėse šalyse, pasak vietinių maisto saugos tarnybų, sviesto falsifikatai, netinkamai pavadinti ar paženklinti produktai užima iki pusės rinkos.

Ir nereikia stebėtis – 1 kg kokybiško sviesto pagaminti reikia 20-25 kg kokybiškos pieno žaliavos. Kai tuo tarpu gaminant sviestą primenantį riebalų produktą ir žaliavų saugojimas paprastesnis, ir savikaina perpus mažesnė, o galutinė kaina nedaug skiriasi net ir tuomet, kai gamintojas sąžiningai nurodo, kad jo produktas nėra sviestas. O jei dar ir nenurodo?

Pavojingas „spragėsinis“ skonis

Dažniausiai pasitaikantis sviesto falsifikavimo būdas – palmių, kokosų ar riešutų aliejų naudojimas vietoje natūralių pieno riebalų. Technologija nesudėtinga: gaminama minėtų riebalų ir natūralaus, dažniausiai nugriebto pieno emulsija. Specifinis sviesto skonis atsiranda rauginant pieną diacetilą išskiriančiomis bakterijomis arba tiesiog naudojant sintetinį diacetilą. Būtent diacetilas ir yra ta cheminė medžiaga, kuri suteikia produktui „sviestinį“ skonį, ir gerai maskuoja kitų pašalinių medžiagų buvimą.

Jei natūraliai pagamintame svieste šios medžiagos buvimas kaip tik laikomas geros kokybės rodikliu, tai dirbtinai „praturtinant” riebalų mišinį diacetilu iškyla tam tikri klausimai. Pradėkime nuo to, kad yra tam tikra viršutinė koncentracijos riba, kuri gali būti pasiekta natūraliame produkte, ir ji yra mažesnė nei dirbtinai pagardinant riebalų mišinį.

Yra žinoma, kad žmonės, nuolatos susiduriantys su diacetilu, rizikuoja susirgti vadinama Spragėsių plaučių liga (Popcorn Lung Disease – angl.). Žinomas atvejis, kai Denverio gyventojas, mėgęs kukurūzų spragėsius ir nuolatos juos valgęs, prisiteisė iš gamintojų ir pardavėjų rekordinę 7,2 mln. JAV dolerių kompensaciją už sugadintą sveikatą. Teismas nustatė, kad žmogų susargdino būtent diacetilas, naudotas spragėsių gamyboje kaip aromatizatorius. Minėtoji teismo nutartis nėra vienintelė, susijusi su neigiamu diacetilo poveikiu. Be abejo, kalbant apie netikrą sviestą, rizika įkvėpti sveikatai pavojingą kiekį diacetilo yra minimali, tačiau apie ją verta žinoti tiems, kas nuolatos dirba su dirbtiniais, sviestą imituojančiais riebalais, pvz., virtuvių ar konditerijos cechų darbuotojams.

Kokios spalvos turėtų būti sviestas?

Verta panagrinėti ir dirbtinio sviesto pagrindą – palmių aliejų. Apie jį sklando įvairių nuomonių. Verta žinoti, kad vis tik negalima aliejumi vadinti palmių riebalų. Palmių aliejus, o tiksliau – jame esanti palmitino rūgštis, derinyje su angliavandeniais, silpnina insulino poveikį ir skatina kai kuriuos nepageidaujamus efektus: paodinių riebalų kaupimąsi ir pan. Į tai turėtų atkreipti dėmesį žmonės, siekiantys numesti svorio. Palmių aliejaus pagrindu pagamintų produktų turėtų vengti ir žmonės, sergantys širdies bei kraujagyslių ligomis. Reikia turėti omenyje tai, kad palmių aliejus yra prasčiau įsavinamas organizmo nei pieno riebalai.

Tam, kad būtų užmaskuota pernelyg akivaizdžiai matoma balkšva produkto spalva, naudojami dažikliai. Tiesa, dažniausiai naudojamas nekenksmingu laikomas beta karotinas. Visgi atkreipkite dėmesį – jei ši medžiaga nurodyta tariamo sviesto sudėtyje, ir net jei nėra jokios informacijos apie kitus pašalinius priedus, šios medžiagos buvimas produkte jau leidžia įtarti, kad gamintojas turi ką slėpti nuo pirkėjų. Net jei gamintojas nenurodo dažiklio etiketėse, o sviesto spalva jums atrodo pernelyg intensyvi, toks faktas verčia susimąstyti apie produkto kokybę.

Netikrame svieste gali būti GMO

Dar vienas – gana netikėtas – netikro sviesto vartojimo pavojus: produkte gali būti GMO (genetiškai modifikuotų medžiagų). Gaminant netikrą sviestą, neišvengiamai naudojami emulgatoriai, o žinant, kad produktas gaminamas kuo pigiau, sunku tikėtis aptikti jame ką nors „padoresnio” nei sojų lecitiną. Šiaip jau lecitinas – jokia bėda, jį galima būtų pavadinti vienu svarbiausių žmogaus organizmui cheminių junginių. Tačiau nereikėtų pamiršti, kad sojos – tai populiariausias GMO produktas, o modifikuoti genai turi ilagalaikį neigiamą poveikį juos vartojančio žmogaus sveikatai.

Žinant, kad GMO produktus naudojant gamyboje nedideliais kiekiais jų žymėti etiketėse nereikia (jei jų kiekis mažesnis nei 0,9 proc.), galime daryti išvadą – vartojant netikrą sviestą, tikimybė pavalgyti transgenais užteršto produkto padidėja.

Tai, kas vartojant sviestą, turėtų sukelti įtarimą:

• Trupanti, nevienalytės konsistencijos masė.
• Pernelyg balta ar atvirkščiai – pernelyg sodri tos masės spalva.
• Nebūdingas sviestui aliejaus skonis.
• Venkite pirkti sviestą, ant kurio pakuotės – labai skurdi informacija arba nurodyti tokie priedai kaip beta karotinas, dažikliai, aromatizatoriai.

Atminkite: tikram kokybiškam sviestui jokie papildomi pagardai nereikalingi. Palmių aliejus tirpsta aukštesnėje temperatūroje nei sviestas, tad prie įprastinės tempertūros netirpstant tariamam sviestui drąsiai galite įtarti gamintojo klastą. Ir dar: jei nusipirkote kartų sviestą, tuomet nedvejodami meskite jį į šiukšlių kibirą, nes jis yra tiesiog sugedęs.