Kiekvienas lietuvis žino traškaus kibino skonį, ne kartą yra valgęs jį su karštu vištienos sultiniu. Ar žinote, kad šis patiekalas Lietuvoje populiarus dar nuo Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Vytauto laikų? O visame pasaulyje į šį pyragėlį su mėsa panašių kepinių rasite kone kiekvienos tautos virtuvėje, tik skiriasi jų forma, pavadinimai ar sudedamosios dalys.
Pirmieji įrašai apie pyragėlius iš tešlos su mėsos įdaru randami senose receptų knygose, parašytose dar XII a. senąja prancūzų kalba. Šiuos į kibinus panašius pyragėlius valgė net karaliai, pasakojimų apie tai randama XIII a metraščiuose. XVII-XVIII a. šį patiekalą jau gamino paprasti žmonės Anglijos grafystėje Kornvalyje ir vėliau jis tapo jos nacionaliniu patiekalu.
Šiandien panašių kepinių, bandelių ar pyragėlių savo nacionalinėje virtuvėje turi kone kiekviena tauta. Antai Lenkijoje gaminamos bandelės su mėsa „Pasztecik szczeciński“ dažniausiai būna pailgos formos. Portugalijoje, Ispanijoje, Kolumbijoje gaminami įvairios formos kepiniai „Empanadas“, Malaizijoje gaminamos bandelės su mėsa – „Siew Pao“ („Baked Pao“), na o uzbekų pasididžiavimas – nacionalinis patiekalas „Samsa“, trikampio formos pyragėliai, dažniausiai įdaryti mėsos: avienos, jautienos ar vištienos, ir daržovių (moliūgų, bulvių, svogūnų) įdarais, bei pagardinami šiais prieskoniais: zira, juodąja ir raudonąja paprika bei sezamo sėklomis.
Klysta tie, kurie kibinus laiko lietuvišku nacionaliniu patiekalu. Kibinas (karaimų kalba „kybyn”) – tai karaimų virtuvės, kuri nuo seno garsėja patiekalais iš tešlos ir mėsos, populiariausias patiekalas. Tad į mūsų šalį šio patiekalo tradicijas įskiepijo karaimai. Šiuos pusmėnulio formos keptus pyragėlius karaimų šeimininkės dažniausiai gamindavo su kapotos avienos ir svogūnų įdaru, na o šiandien populiarumo neprarandantis patiekalas gaminamas su keliasdešimt skirtingų įdarų.
Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė, restorano „Trys Barakudos“ virtuvės šefė Halina Višnevskaja pasakoja, kad Lietuvoje ilgainiui kibinai pradėti gaminti su vis įvairesniais įdarais, keitėsi ne tik jų dydis, bet ir forma.
„Tradiciškai iš kibinų tešlos tešlos ir ėrienos bei svogūnų įdaro gaminami kibinai ne mažiau populiarūs ir šiandien. Kibinus gamina ne tik karaimų kavinės ar restoranai, kibinai puikuojasi ir kituose restoranuose, o įdarui naudojama ir vištiena, kalakutiena, kiauliena ar elniena, pagardinus ją svogūnais, grybais, gaminami ir dietiškesni kibinai su špinatais ir varške ar tik su daržovėmis,“ – pasakoja Halina.
Virtuvės šefė teigia, kad patiekalai iš tešlos ir mėsos Lietuvoje itin mėgiami, gaminami įvairūs koldūnai, lietiniai, sluoksniuotos tešlos pyragai, na ir žinoma kibinai. Kiekvienas save gerbiantis restoranas savo valgiaraštyje turi tokių patiekalų, na o įvairūs furšetai ar renginiai be mažų pyragėlių su mėsa neįsivaizduojami. Taigi, kibinai tinka ir kas dienai, ir šventėms.
„Šių kepinių įdarų įvairovė labai didelė, priskaičiuotume kone kelias dešimtis produktų, kuriuos tarpusavyje derinant ir maišant paruošite puikius įdarus. Derinkite įvairias mėsos rūšis: vištieną, kalakutieną, kiaulieną, jautieną ar ėrieną, tinka ir troškinta antiena ar antienos konfit, įsukta į tešlą, daržoves, kruopas,“ – pasakoja Halina.
Iš daržovių šiems patiekalams labiausiai tinka baklažanas, paprika, cukinija, grybai: miško grybai arba pievagrybiai, kopūstai, žaluma: špinatai (jie ypač tinka su varške), svogūnas, kalendra, petražolės ir pan., tinka ir vaisiai: obuoliai, karamelizuotas bananas. Jei neturite šių produktų, įdarui galite naudoti tiesiog sūrį su dešra. Na, o tešlai paruošti naudokite jau įprastus produktus: sviestą, miltus, kiaušinį, grietinę, druską ir cukrų.
Halinai, kuri daugelį metų dirba įvairiuose restoranuose, kibinus gaminti tenka gan dažnai ir ji juokauja, kad jei furšetui pagaminami mažesnio dydžio mini kibinukai, juos pirmuosius renginio svečiai ir suvalgo.
Šį kartą, pristatydama naują receptą, virtuvės šefė juokauja, kad artėjant šventėms norėjo pagaminti ką nors įdomaus, todėl viščiuko sparnelių petelių „Tulpės“, kurios iškeptos puikiai atrodo ir be tešlos, buvo jos eksperimento pagrindas. Apgaubusi jas tešla ir palikdama kauliuką, virtuvės šefė pagaminto pyragėlį su „rankenėle“, nes išlindęs sparnelio kauliukas labai patogus paimti. Įdarui ji naudojo miško grybus – baravykus, kuriuos įdėjo į sparnelio mėsytę šiek tiek ją prapjovusi. Tai puikus karštas užkandis šventiniam stalui!
Halinos Višnevskajos receptas:
Kibinas kitaip arba miško grybais įdarytos viščiuko sparnelių petelių „Tulpės“ tešloje su tartar padažu
Patiekalui pagaminti riekės:
Viščiuko sparnelių petelių „Tulpių“, 5 vnt.
Druskos, žiupsnelio
Pipirų, žiupsnelio
Česnakų, 1 skiltelės
Šaldytų baravykų, 100 g
Svogūnų, 60 g
Aliejaus, du valgomieji šaukštai
Sluoksniuotos bemielės tešlos, 120 g
Kiaušinio, 1 vnt.
Padažui pagaminti reikės:
Kiaušinių, 2 vnt.
Alyvuogių aliejaus, 200 ml
Garstyčių padažo, arbatinio šaukštelio
Česnakų, 1 skiltelės
Pipirų, žiupsnelio
Kornišonų, 60 g. (arba apie 15 vnt.)
Gaminame patiekalą:
Paimame viščiukų sparnelių petelių „Tulpes“ ir iš vienos pusės įpjauname mėsytę iki kauliuko. Marinuojame jas su druska ir pipirais bei sutrintu česnaku ir palaikome 2-3 valandas.
Grybus atšildome ir supjaustome smulkiais gabaliukais, supjaustome svogūnus ir viską apkepame ant aliejaus. Paruoštą įdarą įdedame į vištieną, paskui įdedame „Tulpeles“ į bemielę tešlą, suformuodami krepšelį, kad kauliukas būtų išlindęs Paruoštus kepinius įdedame į 175 C įkaitintą orkaitę ir kepame 15 minučių.
Gaminame padažą:
Šiam užkandžiui siūlome pagaminti naminį majonezą. Paimame kiaušinio trynius ir suplakame juos plakikliu, pamažu pilame aliejų. Plakame, kol gausis vientisa masė, tuomet pagardiname garstyčiomis, smulkiai supjaustytais kornišonais, česnaku ir pipirais. Viską sumaišome.
Karštą užkandį su padažu galite patiekti papuošdami ir turimomis daržovėmis, salotomis ar žolelėmis.
