Neretai atrodo, kad iš vištienos krūtinėlės neįmanoma pagaminti nieko kito, tik sausą ir beskonytę mėsą. Tačiau problema dažniausiai slypi ne pačioje vištienoje, o mūsų įpročiuose virtuvėje – nuo pasirinkimo parduotuvėje iki netinkamos temperatūros ar kepimo trukmės.
Tinkamai paruošta vištienos krūtinėlė gali būti itin sultinga, minkšta ir aromatinga, o tam nereikia nei sudėtingų receptų, nei brangių ingredientų. Svarbiausia – žinoti, kokių klaidų vengti ir kokių paprastų taisyklių laikytis ruošiant šią liesą, baltymų gausią mėsą. Toliau pateiktos rekomendacijos padės išvengti sausos vištienos ir kiekvieną kartą mėgautis gardžiu patiekalu.
Rinkitės tinkamą vištienos filė
Vištienos filė – viena dažniausiai vartojamų mėsos rūšių. Ji liesa, turtinga baltymų, turi mažai riebalų ir yra universali: tinka troškiniams, salotoms, sumuštiniams, kepsniams ar šašlykams. Vis dėlto būtent dėl mažo riebalų kiekio vištienos krūtinėlė lengvai perdžiūsta, jei ruošiant daromos tam tikros klaidos.
Pramoniniu būdu užaugintų vištų krūtinėlės nėra vienodos kokybės. Priklausomai nuo pasirinktos pakuotės, galima nusipirkti ir vidutiniškos ar net prastos kokybės mėsos. Dalis masinės gamybos vištienos būna sušvirkšta sūrymu (druskos tirpalu). Taip mėsa atrodo sultingesnė ir padidėja jos svoris, tačiau skonis ir tekstūra nuo to nepagerėja, o kepant tokia filė neretai vis tiek išsausėja.
Vietoj įprastos, be odos ir kaulų, stipriai apdorotos filė verta rinktis atvėsintą vištieną. Tokia mėsa kelias valandas vėsinama cirkuliuojančiu šaltu oru, o ne mirkoma skysčiuose. Taip geriau išsaugomas natūralus skonis, tekstūra ir sultingumas. Taip pat atkreipkite dėmesį į spalvą ir kvapą: kokybiška vištiena turėtų būti švelniai rausva, vientisos struktūros, be aitraus ar rūgštaus kvapo.
Kaip paruošti sultingą vištienos filė?
Išsirinkus tinkamą vištieną, kitas žingsnis – taisyklingas paruošimas. Jei filė buvo šaldyta, ją geriausia atitirpinti pamažu šaldytuve. Prieš kepimą mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu – taip prieskoniai geriau prilips, o paviršius gražiau apskrus.
Tuomet filė pasūdykite ir pagardinkite pagal savo skonį: pipirais, žolelėmis, česnaku, paprika ar kitais mėgstamais prieskoniais. Galite mėsą trumpai pamarinuoti (bent 30 minučių), kad prieskoniai geriau įsigertų, o tekstūra taptų švelnesnė.
Prieš dedant vištieną į orkaitę, pravartu ją ištraukti iš šaldytuvo ir trumpai palaikyti kambario temperatūroje. Taip ji keps tolygiau ir sumažės rizika, kad paviršius jau bus iškepęs, o vidus – dar žalias (arba, bandant iškepti vidų, bus perkepta išorė).
Vištienos filė orkaitėje dažniausiai iškepa per maždaug 20 minučių, tačiau tikslus laikas priklauso nuo mėsos dydžio ir storio. Svarbiausia – neperkepti. Patikimiausia orientuotis pagal vidinę temperatūrą storiausioje krūtinėlės vietoje: pasiekus apie 74 °C, mėsą išimkite, uždenkite folija ar dangčiu ir palikite „pailsėti“ 5–10 minučių. Per tą laiką sultys tolygiau pasiskirsto, o mėsa išlieka sultingesnė.
Klaidos, kurios paverčia vištienos filė sausa
Pagrindinės priežastys, dėl kurių vištienos filė tampa sausa ir kieta, dažniausiai susijusios su netinkamu ruošimu arba temperatūros nesilaikymu. Štai klaidos, kurių verta vengti:
Per ilgas kepimas ar virimas. Kadangi filė yra liesa, ilgai kepant ar verdant ji greitai praranda drėgmę. Verčiau stebėti laiką ir vidinę temperatūrą, o ne „dėl visa ko“ kepti dar kelias minutes.
Marinato ar sūrymo atsisakymas. Jei filė prieš kepimą visai nemarinuojama ir nepasūdoma, ji dažnai būna sausesnė. Net trumpas (apie 30 minučių) marinavimas ar palaikymas lengvai pasūdytame vandenyje su prieskoniais gali pastebimai pagerinti tekstūrą.
Nelygus mėsos storis. Dažna situacija – labai stora vidurinė dalis ir ploni kraštai. Tuomet kraštai perdžiūsta, o vidus lieka neiškepęs arba, bandant jį iškepti, išsausėja visa krūtinėlė. Prieš kepant filė verta švelniai pamušti kulinariniu plaktuku (ar delnu), kad storis būtų kuo tolygesnis.
Netinkamas terminio apdorojimo būdas. Virimas vandenyje be prieskonių ir riebalų „išplauna“ dalį skonio ir sulčių. Vietoj to vištieną geriau kepti keptuvėje su trupučiu aliejaus ar sviesto, kepti orkaitėje su daržovėmis ir padažu arba troškinti uždengus, kad nepritrūktų drėgmės.
Laikantis šių paprastų taisyklių, vištienos filė nebebus sausa ir beskonytė. Tinkamas mėsos pasirinkimas, trumpas marinavimas, vienodas storis ir temperatūros kontrolė – pagrindiniai žingsniai, padedantys kiekvieną kartą iškepti sultingą, minkštą ir aromatingą vištieną.
