Vytinta, ilgai brandinta šlaunelė daugeliui asocijuojasi su brangiais delikatesais, tačiau ją visai nesunku pasigaminti ir namuose. Tam nereikia nei sudėtingos įrangos, nei ilgo priedų sąrašo – svarbiausia yra gera mėsa, teisingas sūdymas ir kantrybė.
Toliau rasite paaiškinimą, kodėl tokie gaminiai parduotuvėse kainuoja tiek daug, ar jie gali būti laikomi sveikesniu pasirinkimu ir kaip žingsnis po žingsnio pasigaminti namuose vytintą kiaulienos šlaunelę bei ją saugiai laikyti ir patiekti.
Parduotuvėse brandintos šlaunelės kainos dažnai stebina
Daugelyje delikatesinių vytinta mėsa – pavyzdžiui, itališka prosciutto crudo, ispaniška jamón serrano ar balkaniškas pršut – pristatoma kaip aukštos klasės produktas. Ji laikoma prabangos preke, patiekiama plonyčiais griežinėliais, dažnai kartu su sūriais, alyvuogėmis ir alyvuogių aliejumi, o kilogramo kaina paprastai gerokai viršija įprasto virto kumpio ar dešros kainą.
Iš tiesų daugumos šių gaminių pagrindas paprastas: kokybiška kiaulienos šlaunelė, druska ir prieskoniai. Brangiausia dalis dažniausiai nėra pati mėsa, o ilgas, kruopštumo reikalaujantis brandinimo procesas ir gamintojo vardas. Nusipirkę žalią, be kaulo šlaunelę, dažniausiai sumokėsite kelis kartus mažiau nei už jau paruoštą vytintą gaminį, o namuose galima pasiekti labai panašų rezultatą – ypač jei dirbsite švariai, tiksliai pasūdysite ir neskubėsite.
Vis dažniau žmonės renkasi namuose gaminti mėsos gaminius tam, kad sumažintų priedų kiekį pirktinėse dešrose ir vyniotiniuose bei realiai kontroliuotų sudėtį. Vietoje pjaustytos dešros su ilgu ingredientų sąrašu nesudėtinga išsikepti ar išsivirti mėsos gabalą ir naudoti jį kaip įprastą kumpį. Vytinta šlaunelė – dar vienas žingsnis ta pačia kryptimi: jai reikia daugiau laiko, tačiau pati technologija išlieka gana paprasta.
Ar vytinta šlaunelė sveika? Kodėl verta ją valgyti?
Vytinta šlaunelė, kaip ir kiti mėsos gaminiai, pirmiausia yra visaverčių baltymų bei kai kurių B grupės vitaminų šaltinis. Kiaulienos ir paukštienos gaminiai laikomi neblogu vitamino B2 (riboflavino) šaltiniu – jis svarbus nervų sistemai ir energijos apykaitai. Kelios plonos naminės vytintos mėsos riekelės gali puikiai papildyti sumuštinį iš viso grūdo duonos ir daržovių.
Kita vertus, vytinti mėsos gaminiai išlieka didelio druskingumo produktai, nes druska čia yra pagrindinis konservantas. Per didelis druskos vartojimas siejamas su padidėjusia arterinės hipertenzijos ir širdies bei kraujagyslių ligų rizika, todėl tokia mėsa turėtų būti patiekalo akcentas, o ne pagrindas. Dėl to verta sąmoningai kontroliuoti porcijas.
Didelis naminio varianto privalumas – trumpa ir aiški sudėtis. Tam, kad mėsa būtų skani, nereikia skonio stipriklių, krakmolo ar stabilizatorių: pakanka geros mėsos, druskos (ar druskos mišinio) ir prieskonių. Taip lengviau priderinti skonį prie savo poreikių (pavyzdžiui, sumažinti česnako ar aštrių prieskonių kiekį) ir sąmoningai valdyti druskos kiekį, kuris pramoniniuose gaminiuose neretai būna labai didelis.
Jei vartojate mėsą, naminė vytinta šlaunelė gali būti įdomus ir subtilesnis raciono priedas: vienas ar du sumuštiniai su keliomis plonomis riekelėmis – tikrai ne tas pats, kas kasdienis storas riebaus kumpio ar dešros sluoksnis. Vis dėlto bendra sveikos mitybos taisyklė nesikeičia: kuo daugiau meniu sudaro daržovės, viso grūdo produktai ir ankštiniai, o kuo mažiau – perdirbta mėsa, tuo geriau organizmui.
Naminė vytinta šlaunelė – receptas
Vytinta šlaunelė dažnai atrodo kaip sudėtingas, daug žinių reikalaujantis gaminys, tačiau namuose viską galima suskaidyti į kelis pagrindinius etapus: sausasis sūdymas (peklavimas), džiovinimas ir brandinimas žemoje temperatūroje. Svarbiausia – švara, tinkamas druskos kiekis ir vėsios, pakankamai sausos laikymo sąlygos. Laikas čia yra jūsų sąjungininkas: kuo ramiau ir lėčiau mėsa brandės, tuo sodresnį skonį įgaus.
Ingredientai
- 1–1,5 kg žalios kiaulienos šlaunelės be kaulo (vienu tvirtu gabalu)
- apie 20 g peklavimo druskos 1 kg mėsos (vadovaukitės gamintojo nurodymais)
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus 1 kg mėsos (subalansuoja skonį, padeda brandai)
- 2–3 česnako skiltelės (smulkiai sukapotos arba sutrintos)
- 1–2 arbatiniai šaukšteliai šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 1 arbatinis šaukštelis džiovinto mairūno
- 1 arbatinis šaukštelis džiovinto čiobrelio arba rozmarino
- kelios sutrintos kadagio uogos (nebūtina)
- medvilninė virvelė arba vyniotiniams skirta tinklelė
- grotelės (arba grotelių padėklas) džiovinimui
- uždaromas indas
Daugelio naminių mėsos gaminių receptuose druskos kiekis 1 kg mėsos paprastai sukasi apie panašias ribas – maždaug 20 g 1 kg žaliavos. Vis dėlto visada atidžiai perskaitykite naudojamos peklavimo druskos gamintojo rekomendacijas ir jų laikykitės.
Paruošimas žingsnis po žingsnio
Nuo mėsos pašalinkite stambias plėves ir perteklinį riebalą, tačiau palikite ploną riebalų sluoksnį – jis saugos šlaunelę nuo perdžiūvimo. Kruopščiai nusausinkite paviršių popieriniais rankšluosčiais. Jei gabalas labai netaisyklingos formos, apvyniokite jį virvele, kad įgautų kuo tolygesnę formą.
Atskiram inde sumaišykite atmatuotą peklavimo druską su cukrumi, pipirais, mairūnu, čiobreliais (ar rozmarinu), česnaku ir, jei naudojate, kadagio uogomis. Tai bus prieskonių ir konservavimo mišinys.
Labai kruopščiai įtrinkite mėsą šiuo mišiniu, kad druska ir prieskoniai pasiektų visas vietas ir įtrūkimus. Tai svarbu ir saugumui, ir tolygiam brandinimui. Sudėkite mėsą į uždaromą indą, o likusį mišinį suberkite ant viršaus.
Indą dėkite į šaldytuvą (apie 4 °C) 5–7 dienoms. Kartą per dieną mėsą apverskite ir lengvai pamasažuokite, kad išsiskyrusios sultys bei prieskoniai tolygiai pasiskirstytų. Indelyje palaipsniui susidarys sūrymas – tai natūralus sausojo sūdymo rezultatas.
Pasibaigus sūdymo laikui, išimkite šlaunelę, trumpai nuplaukite po šaltu vandeniu, kad pašalintumėte druskos perteklių nuo paviršiaus, tuomet labai gerai nusausinkite. Jei norite, paviršių dar kartą lengvai apibarstykite mėgstamomis žolelėmis, tačiau papildomos druskos jau nebedėkite.
Mėsą tvirtai apvyniokite virvele arba įtraukite į vyniotinių tinklelį. Padėkite ant grotelių šaldytuve taip, kad oras galėtų cirkuliuoti iš visų pusių. Pirmąją parą leiskite šlaunelei gerai apdžiūti – paviršius turi šiek tiek išdžiūti ir tapti matinis.
Tuomet perkelkite mėsą į dar geriau vėdinamą, vėsią vietą (apie 8–12 °C) arba palikite šaldytuve, jei kitokių sąlygų neturite. Idealu, jei gabalas gali laisvai kabėti ant virvelės. Nuo šio momento prasideda pagrindinis brandinimo etapas: ne trumpesnis kaip 2 savaitės, o 1–1,5 kg gabalui optimaliam skoniui dažnai reikia 3–4 savaičių.
Kas kelias dienas apžiūrėkite ir pauostykite mėsą. Ji turėtų palaipsniui netekti drėgmės, tapti tvirtesnė ir vis intensyviau kvepėti prieskoniais. Jei pastebite gleivėtą paviršių, ryškų nemalonų kvapą ar kitus įtartinus pokyčius, gaminio geriau nebevartoti. Tai viena svarbiausių saugumo taisyklių gaminant namuose vytintą mėsą.
Subrandintą šlaunelę laikykite šaldytuve, geriausia – suvyniotą į popierių ir įdėtą į indą. Pjaustykite ją labai plonomis riekelėmis – taip geriausiai atsiskleidžia skonis, be to, lengviau nepadauginti. Pirmą kartą įpjovę, stenkitės suvartoti gaminį per 7–10 dienų.
Kaip laikyti ir patiekti namuose pagamintą vytintą šlaunelę?
Pats paprasčiausias patiekimo būdas – klasikinis sumuštinis: riekė viso grūdo duonos, plonas sviesto ar daržovių užtepėlės sluoksnis ir keli ploni vytintos mėsos griežinėliai. Šlaunelė taip pat puikiai tinka užkandžių lėkštėms – derinkite ją su sūriais, alyvuogėmis, riešutais ir daržovių užtepėlėmis.
Svarbu prisiminti, kad porcija neturėtų būti didelė: keli ploni griežinėliai kartu su daržovėmis ir grūdiniais produktais visiškai pakanka, kad pajustumėte skonį, neapkraunant organizmo druska.
Jei neturite tinkamų sąlygų mėsai brandinti (vėsios, sausos ir gerai vėdinamos vietos), tačiau norite sumažinti parduotuvinių gaminių kiekį, galima rinktis paprastesnius sprendimus: išsivirti mėsą specialiame kumpių virimo inde, išsikepti orkaitėje arba išvirti sultinyje ir atvėsintą naudoti kaip įprastą kumpį. Tokie namų gamybos variantai dažnai laikomi paprastesne ir sveikesne alternatyva daugeliui pirktinių gaminių, nes jų sudėtis būna trumpa ir aiški.
