Grilio sezonas daugeliui prasideda vos atšilus orams. Kepama kas antrame kieme, mėsos kvapas sklinda nuo sodų iki daugiabučių kiemų. Tačiau kartu su kepimo džiaugsmu, prasideda ir rizikos, apie kurias kalba gydytojai ir mitybos specialistai.
Vien grilis savaime nėra problema. Tačiau didelė kaitra, netinkami marinatai, dažnai deginamos mėsos krašteliai ir per ilgas kepimas, tai sąlygos, kurios skatina kenksmingų junginių susidarymą. O šie junginiai jau daugelį metų siejami su padidėjusia tam tikrų vėžio formų rizika.
Visuomenės sveikatos specialistai pabrėžia, kad nereikia atsisakyti kepsnių ar iškylų, bet būtina žinoti, ką darai. Kuo aukštesnė temperatūra, kuo ilgesnis kepimo laikas ir kuo stipresnis skrudinimas, tuo daugiau potencialios žalos.
Kas vyksta su mėsa aukštoje temperatūroje?
Kepant mėsą ant tiesioginės ugnies ar labai aukštoje temperatūroje, prasideda keli procesai, kurių nematai plika akimi. Kai riebalai laša ant žarijų ar liepsnos, jie sudega, o susidarę dūmai grįžta ant kepamos mėsos. Būtent tuose dūmuose yra policikliniai aromatiniai angliavandeniliai – junginiai, kuriuos mokslas sieja su kancerogeniškumu.
Kepant ilgiau, ypač kai susidaro tamsūs, apdegę kraštai, susidaro dar viena junginių grupė – heterocikliniai aminai. Jie formuojasi iš mėsos baltymų esant aukštai temperatūrai ir taip pat laikomi rizikos veiksniu vėžio išsivystymui, ypač storosios žarnos ir skrandžio srityse.
Svarbu tai, kad šios medžiagos atsiranda ne dėl pačios mėsos, o dėl netinkamo jos apdorojimo. Todėl pagrindinė atsakomybė čia tenka ne produkto kokybei, o kepimo sąlygoms.
Kaip tai susiję su marinatu?
Ne tik ugnis, bet ir marinatai gali prisidėti prie kenksmingų junginių susidarymo. Ypač jei naudojami paruošti marinatai, turintys daug cukraus, skonio stipriklių ar chemijos. Cukrus kaitroje greitai karamelizuojasi ir dega, o tai dar labiau paskatina apdegusių paviršių susidarymą.
Kai kuriuose marinatuose esantys nitratai, reaguodami su karščiu ir baltymais, taip pat gali formuoti nepageidaujamus cheminius junginius. Tai nereiškia, kad reikia atsisakyti marinavimo, bet tai turi būti daroma atsakingai, naudojant kuo paprastesnius ingredientus.
Citrusiniai vaisiai, aliejus, česnakas, pipirai, prieskoninės žolelės – puikus pasirinkimas. Be to, kai kurie natūralūs ingredientai netgi gali sumažinti kenksmingų medžiagų susidarymą, jei naudojami tinkamai.
Kiek dažnai tai tampa realia rizika?
Rizika atsiranda tuomet, kai įpročiai tampa reguliarūs. Kartais per sezoną suvalgytas apkeptas šašlykas nieko nepakeis. Bet jei tokių kepinių būna kas savaitę, jei kepama ilgai, stipriai skrudinama, valgoma daug raudonos mėsos ir mažai daržovių – poveikis kaupiasi.
Mokslininkų tyrimai rodo, kad žmonės, kurie dažnai vartoja stipriai keptą mėsą, turi statistiškai reikšmingai didesnę tikimybę susidurti su tam tikromis onkologinėmis ligomis. Ypač jei kartu egzistuoja ir kiti rizikos veiksniai: rūkymas, mažas fizinis aktyvumas, nevisavertė mityba.
Svarbiausia, kaip ir visur, balansas. Jeigu kepi, kompensuok šviežiomis daržovėmis, naudok skirtingas mėsos rūšis, neapsiribok vien tik raudona mėsa. Ir kepk ne ant liepsnos, o ant įkaitusių grotelių – tai smulkmena, kuri daro reikšmingą skirtumą.
Ką galima daryti kitaip, bet neprarasti skonio?
Kepant mėsą galima išsaugoti skonį ir tuo pačiu sumažinti riziką, tereikia šiek tiek pakeisti įpročius. Prieš kepimą mėsą verta šiek tiek apvirti arba bent jau nelaikyti marinate per ilgai, ypač jei jame yra daug cukraus.
Optimalu, jei marinavimas trunka ne ilgiau kaip dvi valandas, o pats marinatas yra paprastas, be saldiklių. Svarbu vengti deginimo. Kepant reikėtų stengtis, kad mėsa iškeptų tolygiai, neskubant, virš žarijų, o ne tiesiogiai virš liepsnos. Tai padeda išvengti perdegusių kraštų, kurie dažniausiai ir yra rizikingiausi.
Jei mėsoje yra daug riebalų, geriau juos nupjauti iš anksto, nes mažiau lašėjimo, mažiau dūmų ir mažiau kenksmingų junginių. Naudoti termometrą taip pat verta, kai mėsa pasiekia saugią vidaus temperatūrą, jos perkepti nebereikia. Perkaitinta mėsa nėra skanesnė, o tamsiai apskrudę paviršiai dažniausiai slepia daugiau rizikos nei skonio.
Be to, galima dažniau rinktis lengvesnes alternatyvas: žuvį, vištieną ar augalinius baltymus. Jiems dažniausiai nereikia nei stiprios kaitros, nei ilgo kepimo, nei daug riebalų, todėl sumažėja ir kancerogeninių medžiagų susidarymo tikimybė.
Atsakomybė prasideda nuo grotelių
Kepimas ant grilio, tai ne tik skonis, bet ir procesas, kuris turi savo taisykles. Žinodami rizikas, galime mėgautis kepiniais be nuolatinės baimės. Viskas priklauso nuo pasiruošimo, pasirinkimų ir dėmesio detalėms.
Svarbiausia – nepanikuoti, bet nesileisti į saviapgaulę. Tai, kas atrodo kaip nekaltas iškylos įprotis, gali tapti veiksniu, kuris ilgainiui prisideda prie sveikatos problemų. O jei žinai, kaip to išvengti, kodėl nepadaryti tai iš karto?
