Virtuvėje neretai sakoma, kad geriausiai mokomės iš klaidų. Tai ypač tinka kepant mielinius kepinius, nes mielinė tešla garsėja kaprizingu „charakteriu“. Net ir patyrę kepėjai kartais sulaukia netikėtų rezultatų, todėl svarbu suprasti ne tik receptą, bet ir pačios tešlos elgseną.
Virtuvės šefas Tomasz Strzelczyk siūlo išbandyti mielinę tešlą su vadinamuoju užplikinimu. Šis metodas padeda išgauti itin purią ir minkštą tešlą, kuri ilgiau išlieka drėgna. Pasak šefo, būtent šis žingsnis gali lemti ryškų skirtumą galutiniame kepinio rezultate.
Užplikinimas reiškia, kad dalis kvietinių miltų užpilama karštu pienu. Tokia procedūra suteikia tešlai švelnesnę tekstūrą ir padeda kepiniui taip greitai neišdžiūti.
Visgi neužtenka vien užpilti miltus karštu pienu. Masę būtina iš karto intensyviai maišyti, kol ji taps visiškai vientisa ir neliks gumulėlių. Šefas pabrėžia, kad šiame etape verta skirti šiek tiek daugiau pastangų: gerai išmaišyta užplikyta masė vėliau tešloje sukuria ypatingą minkštumą ir elastingumą.
Kai užplikinimas paruoštas, jį reikia uždengti maistine plėvele taip, kad plėvelė liestų masės paviršių. Taip išvengiama plutelės susidarymo ir mišinys gali ramiai atvėsti.
Atvėsęs užplikinimas vėliau sumaišomas su pakilusiu mielių raugu. Tuomet susijungia pagrindiniai tešlos komponentai, o pati tešla tampa elastinga ir gerai kylanti.
Tačiau net ir laikantis visų taisyklių kartais pasitaiko netikėtumų. Vieno bandymo metu Tomasz Strzelczyk iš orkaitės ištraukė kepinį, kurio vidurys buvo įkritęs. Skonis liko puikus, tačiau vaizdas nebuvo toks, kokio tikėtasi: kraštai gražiai pakilo, o centre susiformavo tarsi krateris.
Šefas netrukus paaiškino priežastį: tešla buvo per ilgai palikta antram kildinimui prieš kepimą. Dėl užmaršumo kepinys prieš pašaunant į orkaitę laukė dar apie 45 minutes, o toks per ilgas kildinimas gali susilpninti tešlos struktūrą.
Kitą kartą šefas laiką kontroliavo kur kas atidžiau. Po maždaug 25 minučių antro kildinimo kepinys buvo pašautas į orkaitę, o rezultatas buvo idealus: tešla iškilo tolygiai, išliko puri ir gražios formos. Tai dar kartą parodė, kad svarbiausia ne pati klaida, o supratimas, kodėl ji įvyko.
Pasak šefo, virtuvėje ne viskas pavyksta iš pirmo karto. Svarbiausia – išsiaiškinti priežastį ir kitą kartą ją ištaisyti. Mielinė tešla su užplikinimu iš tiesų gali būti itin puri ir minkšta, tačiau ji reikalauja tikslumo, kantrybės ir ypač gero laiko valdymo.
Ingredientai
Forma
- ~22 × 22 cm kepimo forma
- Sviestas formai patepti
Užplikinimui
- 200 ml pieno
- 100 g kvietinių miltų
Tešlai
- 120 ml pieno
- 35 g šviežių mielių
- 90 g cukraus
- 400 g kvietinių miltų
- 2 kiaušiniai
- 2 kiaušinių tryniai (paviršiui aptepti)
- 1 pakelis vanilinio cukraus
- 110 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
Trupiniams (viršui)
- 150 g miltų
- 100 g cukraus
- 100 g sviesto
Gaminimas
1. Paruoškite užplikinimą
- Pieną užvirkite.
- Plona srovele užpilkite ant miltų nuolat intensyviai maišydami, kad neliktų gumulėlių.
- Kai masė sutirštėja ir tampa vientisa, uždenkite ją maistine plėvele taip, kad plėvelė liestų paviršių.
- Palikite atvėsti.
2. Paruoškite mielių raugą
- Šiek tiek pašildytą pieną sumaišykite su sutrupintomis mielėmis.
- Įdėkite šaukštą cukraus ir kelis šaukštus miltų.
- Palikite apie 15 minučių, kol mišinys pradės kilti.
3. Užminkykite tešlą
- Kiaušinius išplakite su likusiu cukrumi ir vaniliniu cukrumi.
- Sviestą ištirpinkite.
- Pakilusį raugą sumaišykite su užplikymu, kiaušinių mase ir kitais ingredientais.
- Suberkite likusius miltus, įpilkite ištirpintą sviestą, įdėkite druskos ir gerai išminkykite.
- Tešla turi būti elastinga ir pradėti lengvai atlipti nuo dubens sienelių.
4. Kildinimas
- Dubenyje tešlą uždenkite ir palikite šiltoje vietoje maždaug 1 valandai, kol padvigubės.
- Pakilusią tešlą perkelkite į sviestu pateptą kepimo formą.
- Palikite antram kildinimui apie 25 minutes (per ilgai nekildinkite, kad kepinys nesukristų).
5. Trupiniai ir kepimas
- Trupiniams miltus, cukrų ir sviestą sutrinkite pirštais, kol susidarys stambūs trupiniai.
- Pakilusios tešlos paviršių patepkite kiaušinio tryniu.
- Gausiai apibarstykite trupiniais.
- Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių, kol kepinys gražiai apskrus.
