Senas močiutės metodas grįžta su trenksmu, ir jis gali pakeisti jūsų požiūrį į kasdienį maistą

Šis senas močiutės metodas vėl tampa populiarus, ir šį kartą dėmesio centre atsiduria rauginimas. Tai vienas seniausių būdų ilgiau išlaikyti daržoves, sustiprinti jų skonį ir pasirūpinti atsargomis be sudėtingų technologijų.

Dar visai neseniai rauginti kopūstai, agurkai ar burokėliai daug kam atrodė kaip ankstesnių kartų įprotis. Tačiau šiandien rauginimas grįžta ne iš nostalgijos vien. Jį iš naujo atranda žmonės, ieškantys mažiau perdirbto maisto, norintys mažinti maisto švaistymą ir labiau pasitikėti tuo, kas yra jų lėkštėje.

JAV Žemės ūkio departamento remiamoje medžiagoje apie saugų rauginimą namuose tiesiai nurodoma, kad maisto rauginimas namuose tampa vis populiaresne tendencija. Tai gerai parodo platesnį posūkį: senas buitinis įgūdis vis dažniau vertinamas kaip praktiškas, o ne pasenęs.

Kodėl rauginimas vėl aktualus?

Rauginimas patrauklus tuo, kad sprendžia ne vieną problemą iš karto. Jis leidžia ilgiau išsaugoti sezonines daržoves, suteikia joms ryškesnį skonį ir padeda sunaudoti derlių ar likučius, kurie kitu atveju būtų išmesti.

Tai svarbu ir platesniame kontekste. Jungtinių Tautų Aplinkos programa skelbia, kad 2022 metais namų ūkiai pasaulyje iššvaistė apie 631 mln. tonų maisto, o bendrai kasdien buvo išmetama daugiau kaip 1 mlrd. porcijų. Tokios aplinkybės natūraliai grąžina susidomėjimą paprastais maisto išsaugojimo būdais, kuriuos ankstesnės kartos laikė savaime suprantamais.

Rauginimas taip pat dera su dabartiniu susidomėjimu žarnyno mikrobiota. Harvardo medicinos mokyklos leidiniuose pabrėžiama, kad fermentuoti maisto produktai gali būti naudingi virškinimui ir padėti praturtinti mitybą, nors jų poveikis priklauso nuo konkretaus produkto ir bendro žmogaus mitybos konteksto.

Ką apie tai sako mokslas?

Pastaraisiais metais daug dėmesio sulaukė Stanfordo universiteto 2021 metų tyrimas, kuriame dalyvavo 36 sveiki suaugusieji. Tyrėjai nustatė, kad 10 savaičių trukusi daugiau fermentuotų produktų turinti mityba buvo susijusi su didesne žarnyno mikrobiotos įvairove ir mažesniais kai kuriais uždegimo žymenimis.

Vis dėlto svarbu nepervertinti tokių produktų kaip stebuklingos priemonės. JAV Nacionalinis papildomos ir integruotos sveikatos centras pabrėžia, kad probiotikų nauda priklauso nuo konkrečių mikroorganizmų padermių, produkto ir žmogaus sveikatos būklės. Kitaip tariant, rauginti produktai gali būti vertinga mitybos dalis, tačiau jie nepakeičia subalansuotos mitybos ar gydymo.

Svarbus ir dar vienas niuansas. Ne kiekvienas parduotuvėje parduodamas marinuotas ar raugintas produktas iš tiesų yra natūraliai fermentuotas. Dalis gaminių yra tiesiog konservuoti actu, todėl jų savybės skiriasi nuo tradiciškai sūryme raugintų daržovių.

Sena praktika, kuri reikalauja atsargumo

Močiutės metodas gali būti naudingas, bet jis nėra sritis improvizacijai. Nacionalinis namų maisto konservavimo centras ir JAV ligų kontrolės ir prevencijos centras pabrėžia, kad namuose ruošiant konservuotus, raugintus ar marinuotus produktus būtina laikytis patikrintų receptų ir saugos taisyklių.

Tai reiškia, kad negalima savavališkai keisti druskos, vandens ar rūgšties santykio, jei naudojamas patikrintas receptas.

Svarbu ir tai, kad raugintos daržovės dažnai turi nemažai druskos, todėl Pasaulio sveikatos organizacija primena bendrą principą: druskos racione neturi būti per daug, net jei pats produktas laikomas tradiciniu ar natūraliu.

Būtent todėl rauginimo sugrįžimas yra įdomus ne kaip trumpalaikė mada, o kaip blaivesnis požiūris į maistą. Jis primena, kad seni būdai kartais išlieka ne dėl romantikos, o todėl, kad jie iš tiesų veikia: padeda taupyti, mažinti švaistymą ir sugrąžina ryšį su paprastu, aiškiu maisto ruošimu.