Daržovės ir vaisiai yra svarbi žmogaus mitybos raciono dalis. Šios gamtos gėrybės yra puikus vitaminų, mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų šaltinis.
Pagal sveikos mitybos piramidę, vaisių rekomenduojama suvartoti 2-4 porcijas (viena porcija – vienas vidutinio dydžio vaisius) per dieną, o daržovių – 3-5 porcijas (viena porcija – viena vidutinio dydžio daržovė) per dieną. 2007 metais atlikus suaugusių Lietuvos žmonių faktinės mitybos tyrimą, nustatyta, kad Lietuvos gyventojai daržoves vartoja nepakankamai dažnai. Tik 43,4 proc. respondentų šviežias daržoves vartoja kasdien arba beveik kasdien ir 24,1 proc. – 3-5 kartus per savaitę, o net trečdalis respondentų jas vartoja tik 1-2 kartus per savaitę.
Ruduo mums siūlo platų daržovių asortimentą. Parduotuvių lentynose gausu įvairių rūšių, spalvų, formų, dydžių daržovių. Vartotojas gali nusipirkti Lietuvoje užaugintų ir iš kitų šalių importuotų daržovių. Lietuviškos daržovės savo kokybe, maistine verte nenusileidžia kitose šalyse užaugintoms daržovėms, todėl Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai siūlo susipažinti su kai kurių Lietuvoje auginamų rudeninių daržovių (bulvių, morkų, gūžinių kopūstų, burokėlių, svogūnų ir česnakų) teikiama nauda, maistine verte, ruošimo ir laikymo sąlygomis.
Istorija
Kopūstai yra viena iš seniausių daržovių pasaulyje. Bulvės pradėtos auginti Andų kalnuose prieš 7000 metų. Traškios, sultingos morkos ir raudonskruosčiai burokėliai taip pat žinomi nuo senovės laikų. Jau senovės graikai rašė, kad morkos stiprina regėjimą.
Antrojo pasaulinio karo metais kariai ir lakūnai buvo maitinami morkomis, kad galėtų matyti tamsoje. Burokėliai buvo vartojami net Romėnų laikais. 19 amžiaus viduryje burokėliai tapo labai populiarūs. Raudonieji burokėliai yra kilę iš cukrinių runkelių, kurių kilmės šalis yra Pietų Europa.
Manoma, kad svogūnų ir česnakų tėvynė yra Azija. Šios česnakinių šeimos atstovės yra vertinamos nuo senų laikų. Senovės egiptiečiai garbino svogūną, tikėdami, kad rutulio forma ir koncentriniai žiedai simbolizuoja amžinybę. Apie česnaką buvo manoma, kad jis apsaugo nuo piktų dvasių, išgydo visas ligas nuo peršalimo iki tuberkuliozės, kaulų lūžių.
Maistinė vertė
Kiekviena daržovė yra savita, skiriasi jų maistinės vertės. Kad žmogaus organizmas gautų įvairių vitaminų, mineralinių ir kitų vertingų medžiagų, būtina vartoti įvairias daržoves.
Štai bulvėse yra daug angliavandenių, ypač krakmolo. 100 gramų bulvių krakmolo yra 16,6g. Lyginant su kitais šakniavaisiais ir gumbiavaisiais, ši daržovė – puikus baltymų šaltinis. Bulvėse yra daug kalio, kuris dalyvauja organizmo skysčių apykaitoje, fermentiniuose procesuose ir kt. Daržovėje taip pat yra antioksidantų, kurie saugo žmogaus organizmą nuo ligų.
Iš kitų daržovių morkos išsiskiria vitamino A gausa. 100 gramų morkų šio vitamino yra dvigubai daugiau (1656µg) už rekomenduojamą paros normą. Vitaminas A užtikrina ne tik gerą regėjimą, bet ir sveiką odą, augimą. Jis didina organizmo atsparumą ligoms. Lyginant su kitomis daržovėmis, morkose yra daug natrio, jodo, cukrų. Natris yra būtinas žmogui – dalyvauja organizmo apykaitos procesuose. Jodas yra svarbus skydliaukės veiklai. Cukrus šioms daržovėms suteikia puikų skonį.
Gūžiniai kopūstai yra puikus vitamino C šaltinis. 100 gramų baltųjų ir raudonųjų gūžinių kopūstų šio vitamino yra atitinkamai 32,9mg ir 51,8mg. Vitaminas C pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, padeda išvengti įvairių ligų. Šioje daržovėje yra vitamino U, kuris skatina opų gijimą, stiprina žmogaus imuninę sistemą.
Lyginant su kitomis daržovėmis, burokėliuose yra daug natrio. 100 gramų burokėlių šios mineralinės medžiagos yra 176mg. Kaip ir morkos, burokėliai yra puikus cukrų šaltinis.
Svogūnai ir česnakai išsiskiria gydomosiomis savybėmis, nes turi daug fitocheminių medžiagų (svogūnai – kvercetino, česnakai – alicino ir kt.). Dėl šių savybių daržovės yra labai vertinamos, todėl dažnas iš mūsų peršalęs griebiasi pirmo pasirinkimo „vaisto“ – česnako. Be to, česnakai yra puikus baltymų, kalio, seleno šaltinis.
Be jau minėtų, daržovės yra ir kitų vitaminų bei mineralinių medžiagų šaltinis: vitaminų E, B grupės, folio rūgšties, magnio, fosforo, geležies ir kt.
Lyginant su kitomis produktų grupėmis, daržovės yra turtingos skaidulinėmis medžiagomis Šios medžiagos mažina diabeto, širdies ligų, žarnyno ligų, vidurių užkietėjimo riziką.
Laikymo sąlygos. Tinkamos laikymo sąlygos užtikrina produktų kokybę. Todėl labai svarbu žinoti, kokiose sąlygose laikomas produktas nesugenda, nepraranda savo būdingų savybių.
Bulves, morkas, svogūnus, česnakus ir kitas daržoves laikykite tamsioje, vėsioje, sausoje vietoje.
Laikant saulėtoje vietoje, bulvės įgauna žalią spalvą, dėl to gali susidaryti dideli nuodingų medžiagų – glikoalkaloidų – kiekiai.
Svogūnus galite laikyti ir gerai vėdinamoje patalpoje. Nelaikykite svogūnų po kriaukle, nes jie gerai sugeria drėgmę. Arti bulvių laikomi svogūnai greičiau genda, nes bulvės išskiria drėgmę ir dujas.
Daržoves patariame laikyti atskirai nuo vaisių. Iš nokstančių vaisių skiriasi etileno dujos, dėl to sutrumpėja daržovių laikymo laikas.
Ruošimo ir vartojimo ypatybės
Prieš pradėdami ruošti daržoves, jas kruopščiai nuplaukite, pašalinkite nešvarumus.
Siekdami sumažinti kryžminės taršos pavojų, žalios mėsos ir daržovių, daržovių ir termiško apdoroto, vartojimui paruošto maisto pjaustymui naudokite atskiras pjaustymo lentas, peilius.
Prisiminkite, kad žalios sodo gėrybės turi didesnę maistinę vertę nei termiškos apdorotos, todėl dažniau gaminkite žalių daržovių salotas, spauskite žalių morkų, kopūstų, burokėlių sultis. Verta žinoti, kad morkose esantis vitaminas A geriau pasisavinamas šias daržoves vartojant su riešutais, aliejingomis sėklomis, daržovių aliejumi ar kitais produktais, kurių sudėtyje yra aliejaus.
Literatūroje plačiai aprašoma burokėlių sulčių nauda žmogaus sveikatai. Tyrimų metu nustatyta, kad burokėlių sultys mažina kraujo spaudimą, didina organizmo ištvermę.
Kadangi žaliose bulvėse esančio krakmolo žmogaus organizmas nevirškina, šios daržovės vartojamos termiškai apdorotos. Bulvėse terminio apdorojimo (virimo, kepimo) metu sumažėja skaidulinių medžiagų ir baltymų kiekiai. Ši daržovė kepimo metu vitamino C netenka daugiau nei virimo metu, tačiau mažiau – kitų vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Patariame virti kopūstą nedideliame vandens kiekyje, o verdant – nepervirti. Vandenį, kuriame virė kopūstas, galite panaudoti ruošiant sriubą, padažą – taip išsaugosite vitaminus, kurių kopūstas neteko terminio apdorojimo metu.
Svogūnas ir česnakas patiekalui suteikia puikų kvapą, skonį. Atminkite, kad kuo labiau česnaką susmulkinsite, tuo skonis bus aštresnis.
Kad patiekalas neprarastų savito skonio ir kvapo, česnaką naudokite baigiant ruošti maistą.
Verta žinoti, kad…
- bulvės lapai ir stiebas yra nuodingi dėl juose esančių glikoalkaloidų. Dideli šių medžiagų kiekiai randami po bulvių odele, todėl prieš vartojimą ją nulupame;
- kuo morkų spalva intensyvesnė, tuo šiose daržovėse daugiau beta karoteno. Beta karotenas žmogaus organizme virta vitaminu A;
- išoriniuose kopūsto lapuose yra dvigubai daugiau vitaminų nei vidiniuose;
- burokėliams spalvą suteikia dažai betaninas ir vulgaksantinas. Dėl šių savybių burokėlių raudonasis, betaninas kaip maisto dažiklis (E 162) naudojamas maisto pramonėje;
- sieros junginiai svogūnams ir česnakams suteikia būdingą kvapą ir skonį. Pjaustant svogūną šie junginiai patenka į akių gleivinę ir sukelia ašarojimą;
- jei į rankas įsigėrė svogūnų ar česnakų kvapas, jį pašalinti padės druska arba citrinų sultys.
Laboratoriniai tyrimai
Siekiant užtikrinti Lietuvos gyventojų vartojamų daržovių saugą ir kokybę, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto bei Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos laboratorijose nuolat atliekami daržovių laboratoriniai tyrimai.
2009 metais buvo atliktas 34651 daržovių ir grybų tyrimas dėl cheminės taršos bei 729 šviežių daržovių salotų ir mišrainių mikrobiologiniai tyrimai. Vykdant valstybinės kontrolės programas, teisės aktų reikalavimų neatitiko 2 tyrimų rezultatai. Baklažanų mėginiuose nustatytas neleistinas pesticido likučio oksamilo kiekis.
2010 metais sausio – liepos mėn. buvo atlikti 14142 daržovių ir grybų cheminiai tyrimai bei 364 šviežių daržovių salotų ir mišrainių mikrobiologiniai tyrimai. Vykdant valstybinės kontrolės programas, visi mėginių tyrimų rezultatai atitiko teisės aktų reikalavimus.