Prancūzų virtuvė vis dar užima pirmąją vietą pasaulyje tarp mėgstamiausių. Ne vienas gurmanas ar tiesiog žmogus, kuriam patinka gaminti, norėtų išmokti paruošti tuos nuostabius prancūziškus patiekalus, padažus.
Esminiai kulinarijos principai, gaminimo įrankiai, metodai bei technika sudaro pamatą, ant kurio vėliau „statoma“ prancūzų virtuvė. Tačiau net ir tada, kai atrodo, jog viską žinai, reikia dar daug bandymų ir patirties, kad prie prancūzų virtuvės recepto būtų galima dėti pliusą – „Įveikta!“. Kaip sako prancūzai: „Nemoki pagaminti patiekalo tol, kol nebandei jo padaryti tūkstantį kartų“. Tegyvuoja praktika.
Žolelės ir prieskoniai
Norėdami sustiprinti patiekalo skonį prancūzai naudoja prieskonių „puokštę“, sudarytą iš čiobrelio šakelės, lauro lapo, 2 petražolės stiebų.
Šiuos ingredientus suvynioja į saliero lapą ir suriša siūlu, virvele. Vieną siūlo galą reikėtų palikti ilgesnį, kad paskui būtų galima išimti, pvz., iš puodo. Prancūzų virtuvėje šis prieskonių mišinys naudojamas visuose skystuose patiekaluose, pvz., sultiniuose, trintose (tirštose) sriubose, padažuose.
Terroir – kokybė garantuota
Terroir – tikriausiai viena svarbiausių sąvokų prancūzų virtuvės istorijoje. Paprasčiausias vertimas būtų „žemė, kraštas“.
Šia sąvoka apibūdinami bruožai, kuriuos suteikia vietinis dirvožemis, oro sąlygos ir ūkininkavimo technika. Tai prancūzų virtuvės kokybę išreiškianti savybė.
Terminas dažniausiai vartojamas kalbant apie maistą ir ypač vyną, nes jis prancūzų virtuvėje užima svarbią vietą. Jis sutinkamas beveik visuose receptuose ir geriamas prie bet kurio patiekalo. Didžiulis komplimetas Prancūzijoje kalbant apie vyną pasakyti terrior, taip parodoma, jog iš skonio galima suprasti, kur jis pagamintas.
Viskas savo vietoje
Tai dar viena tezė, kuri garantuos sėkmę gaminant prancūziškus patiekalus. Prieš pradedant gaminti visi maisto produktai, ingredientai, kurie bus naudojami, turi būti savo vietose.
Kad mintyse sau jau galėtumėte nupiešti vaizdinį, kas po ko, kaip viskas vyks. Dabar bereikia išsirinkti gaminimo būdą, kuris labiausiai tinkamas siekiamam rezultatui.
Gaminimo būdų įvairovė
Prancūzų virtuvė pagrįsta tokiais gaminimo metodais: troškinimas, virimas ant silpnos ugnies, gaminimas keptuvėje ir puoduose, kepimas orkaitėje, kepimas ant grotelių, virimas dideliame kiekyje riebalų, skrudinimas, apipilant patiekalą alkoholiniu gėrimu ir uždegant.
• Skrudinimas: čia kalbama apie liesų maisto produktų ruošimą. Riebalų naudojama tik tiek, kad maistas nepriliptų prie keptuvės. Keptuvė turi būti karšta ir uždengta ne visiškai sandariai. Norint įsitikinti, ar visos pusės gerai apskrudo, reikėtų keptuvėje tarp gabalėlių palikti pakankamai vietos.
• Virimas ant silpnos ugnies: jei bus verdamas didelis maisto gabalas, geriausia jį įdėti į šaltą vandenį, kurį greitai užvirinate ir tada susilpninate virimą (ugnį). O jei virsite mažus maisto gabalėlius, juos reikėtų sudėti jau į užvirusį vandenį.
Virimui gali būti naudojams ne tik vanduo. Jį galima pakeisti pienu, vynu, vermutu, alumi, sultiniu, pomidorų sultimis ir pan. Į pasirinktą skystį įdedama truputį druskos ir skystis sumažinamas per pusę, kad būtų galima pagaminti padažą.
• Virimas dideliame kiekyje riebalų: čia turėtų būti naudojamas aukščiausios rūšies aliejus arba riebalai. Patiekalai, kurių sudėtyje yra daug vandens, pirmiausia kepami 360°, kol po truputį pradeda ruduoti.
Kai ataušta, kepama antrą kartą – 390°, kol visiškai apkepa, apskrunda ir patiekalui suteikiamas malonus traškumas. Jei maisto produktas turi odelę, reikia virti tik kartą – 390°. Reikėtų įsitikinti, ar odelė plona, nes storesnė sugeria daugiau riebalų.
• Kepimas keptuvėje: kepimas negilioje keptuvėje naudojant aliejų, sviestą arba riebalus. Šis būdas gali būti taikomas visų rūšių daržovėms, mėsai ar kitiems patiekalams. Gaminant reikėtų naudoti aliejų, kur kuo mažesnis kiekis prisotintų riebalų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejų.
• Apipilant alkoholiu ir uždegant: pakepinus jautieną, vištieną, kiaulieną, veršieną, žuvį, jūros gėrybes ar daržoves, apipilamas vynas, brendis ar kitas alkoholinis gėrimas ir uždegama.
• Kepimas ant grotelių: kuo maisto gabalėlis yra didesnis, tuo ilgiau jis turi būti kepamas ir didesniu atstumu nuo ugnies. Mažesni žuvies ar mėsos gabalėliai iškepa greitai, net nereikia perversti.
• Troškinimas: siekiant geriausio rezultato, rekomenduojama naudoti vyną arba sultinį. Troškiniui galima radoną arba baltą vyną derinti su daržovių sultiniu, pagamintu iš salierų, morkų, grybų, svogūnų, petražolių.
Dar vienas derinys galėtų būti – vynas, česnakas ir pomidorai. Iš esmės, pasak prancūzų, bet kuris daržovių ir vyno derinys bus geras.
• Kepimas orkaitėje: kepsnys vis turi būti apšlakstomas sviestu ar aliejumi. Norint įsitikinti, ar mėsa visiškai iškepusi, į storiausią vietą reikia įsmeigti peilį. Taip palaikyti 1.5-2 min. Jei išbėga raudonos sultys – mėsa pusžalė, jei rožinės – vidutiniškai iškepusi, o jei išbėga skaidrios sultys – mėsa iškepusi.
Na, o jeigu kas nors virtuvėje nepavyksta, nereikėtų nusiminti, juk kaip sako prancūzai: „Praktika daro stebuklus!“. Taigi pasirišame prijuostę, pasiruošiame produktus ir mintyse pakartoję „burtažodį“ („Praktika, praktika ir dar kartą praktika!”) toliau bandome įminti prancūzų virtuvės paslaptis.