Kardamonas, imbierui giminingas prieskonis kilęs iš Pietų Indijos vertinamas ne tik dėl savo aromato, bet ir dėl galimos naudos sveikatai. Cynthia Shanmugalingam, Londono restorano „Rambutan“ šefė ir savininkė, teigia, kad kardamonas jai primena vaikystės desertus ir saldumynus.
Vis dėlto, šis prieskonis yra universalus ir gali būti naudojamas ne tik saldžiuose, bet ir pikantiškuose patiekaluose, suteikdamas jiems „pušų, eukalipto ir šilumos“ aromato bei „gilumo“. Dažniausiai sutinkamos dviejų rūšių kardamono ankštys – žaliosios ir juodosios (dar vadinamos rudosiomis), kurios skiriasi ne tik išvaizda, bet ir skoniu bei panaudojimu.
Skirtingi skoniai – skirtinga nauda
Roopa Gulati, knygos „Indian Kitchens: Treasured Family Recipes from Across the Land“ autorė, dažnai naudoja tiek juodąjį, tiek žaliąjį kardamoną tuose pačiuose patiekaluose, tačiau pabrėžia, kad jų skoniai yra visiškai skirtingi. Juodasis kardamonas yra žemiškas, dūminis ir stipresnis už savo žaliąjį atitikmenį. Dėl šios priežasties R. Gulati jį dažniausiai naudoja mėsos kariuose, ėrienos plovuose ir ryžių patiekaluose, taip pat garam masaloje, nes jis suteikia „gerą, tvirtą bazinę natą“.
Pavyzdžiui, kašmyro sultinys „yakhni“ yra puikus pavyzdys, kur kelių juodojo kardamono ankščių įdėjimas suteikia patiekalui papildomo gilumo. Tačiau R. Gulati priduria, kad stipresnis juodasis kardamonas gali būti naudojamas ir saldžiuose patiekaluose, pavyzdžiui, su datulėmis.
Žaliasis kardamonas, priešingai, yra „gana šviežias ir citrusinis“, todėl R. Gulati jį naudoja pyragų tešlose ir desertuose, tokiuose kaip ryžių pudingas. Ji kartais įdeda žaliųjų kardamono ankščių į puodą su pienu ir lėtai verda, kad pienas prisigertų aromato. C. Shanmugalingam taip pat naudoja jį ir plovuose, biryani patiekaluose bei vištienos marinatuose.
Baltasis kardamonas, kuris yra švelniausias iš visų, taip pat dažniausiai naudojamas kreminiuose desertuose ir pyraguose.
Ankštys ar maltas kardamonas?
C. Shanmugalingam dažniausiai renkasi naudoti sveikas kardamono ankštis, nes, jos teigimu, jos geriau išsaugo skonį ir puikiai praturtina gaminamus patiekalus. Jei norima intensyvesnio skonio, R. Gulati pataria įmesti ankštis į karštą aliejų. Taip išsiskiria eteriniai aliejai ir aromatas tampa stipresnis. Tačiau prieš tai visada reikia pradurti ankštį, kitaip ji gali sprogti.
Maltas kardamonas, pasak C. Shanmugalingam, geriausiai tinka pyraguose ir marinatuose. R. Gulati pripažįsta, kad kardamono sėklų malimas yra „tikras vargas“. Norėdama palengvinti šį procesą, ji siūlo įberti žiupsnelį smulkaus cukraus, kuris veikia kaip abrazyvas ir padeda greičiau sutrinti sėklas grūstuvu. Vis dėlto, reikėtų prisiminti, kad šviežumas yra labai svarbus, todėl sumaltas sėklas reikėtų sunaudoti gana greitai, kitaip jos gali apkarsti.
Žaliasis kardamonas su savo šviežiu ir citrusiniu aromatu gali būti gaivinantis ir puikiai tinka desertams, o juodasis, būdamas stipresnio ir dūminio skonio, gali suteikti patiekalams gilumo ir šilumos. Abu jie, būdami natūralūs prieskoniai, gali prisidėti prie virškinimo gerinimo, turėti antioksidacinių savybių ir suteikti patiekalams ne tik puikų skonį, bet ir galimą naudą organizmui. Todėl, renkantis tarp juodojo ir žaliojo kardamono, reikėtų atsižvelgti į patiekalo pobūdį ir norimą skonį.
Kardamono nauda sveikatai ir mitybai
Nors pagrindinis dėmesys skiriamas skirtingiems kardamono skoniams bei jų panaudojimui kulinarijoje, verta paminėti ir galimą šio prieskonio naudą sveikatai. Tradicinėje medicinoje kardamonas yra vertinamas dėl savo virškinimą gerinančių savybių. Jis gali padėti sumažinti pilvo pūtimą, palengvinti pykinimą ir skatinti apetitą. Kai kurie tyrimai rodo, kad kardamone esantys junginiai gali turėti antioksidacinių ir priešuždegiminių savybių, kurios gali būti naudingos organizmui kovojant su įvairiomis ligomis. Be to, kardamonas gali padėti reguliuoti kraujospūdį ir gerinti kraujotaką. Nors reikalingi tolesni moksliniai tyrimai, siekiant patvirtinti šias naudas, įtraukti kardamoną į savo mitybą gali būti naudinga ne tik dėl jo aromato ir skonio.
Tiek žaliosios, tiek juodosios kardamono ankštys yra natūralus prieskonis, kuriame nėra daug kalorijų ar riebalų. Jose yra tam tikras kiekis mineralų, tokių kaip kalcis, kalis ir magnis, taip pat vitaminų, pavyzdžiui, B grupės vitaminų ir vitamino C. Tačiau, kadangi kardamonas paprastai naudojamas mažais kiekiais, jo indėlis į bendrą dienos maistinių medžiagų kiekį nėra labai reikšmingas. Vis dėlto, net ir nedidelis kiekis šio prieskonio gali praturtinti patiekalą ne tik skoniu, bet ir tam tikromis biologiškai aktyviomis medžiagomis. Svarbu pabrėžti, kad kardamonas turėtų būti naudojamas kaip subalansuotos mitybos dalis, o ne kaip pagrindinis vaistas nuo įvairių ligų.
Kardamonas pasaulio virtuvėse
Kardamonas yra plačiai naudojamas įvairiose pasaulio virtuvėse, ypač Azijos ir Artimųjų Rytų šalyse. Indijoje jis yra vienas pagrindinių prieskonių, naudojamas tiek saldžiuose, tiek pikantiškuose patiekaluose, pradedant nuo karių ir biryani patiekalų iki tradicinių desertų, tokių kaip kulfi ir gulab jamun. Artimuosiuose Rytuose kardamonas dažnai dedamas į kavą ir arbatą, suteikdamas jiems unikalų aromatą. Šis prieskonis taip pat populiarus Skandinavijos šalyse, kur juo gardinami kepiniai, pavyzdžiui, bandelės ir pyragai. Kiekviena kultūra atranda savitą būdą, kaip išnaudoti kardamono teikiamą skonį ir aromatą, o skirtingos rūšys – žaliosios ir juodosios – leidžia sukurti dar didesnę kulinarinių variacijų paletę.
Apibendrinant, tiek juodasis, tiek žaliasis kardamonas yra vertingi prieskoniai, turintys skirtingas skonio savybes ir panaudojimo būdus virtuvėje. Nors tiesiogiai palyginti jų naudą sveikatai yra sudėtinga, abu jie turi potencialių naudingų savybių ir gali būti skanus bei sveikas priedas prie įvairių patiekalų. Svarbiausia yra mėgautis šiuo universaliu prieskoniu ir atrasti mėgstamiausius jo panaudojimo būdus.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
Šaltinis: https://www.theguardian.com/
