Alyvuogių aliejus – vienas populiariausių riebalų, naudojamų kasdienėje virtuvėje. Daugelis jį renkasi dėl jo sveikatai naudingų savybių, tačiau kyla klausimas: ar kepimas su alyvuogių aliejumi toks pat naudingas? Pasak ekspertų, atsakymas priklauso nuo kelių svarbių veiksnių.
Kodėl alyvuogių aliejus toks vertingas?
Pasak sertifikuotos mitybos specialistės Jessicos Gavin, alyvuogių aliejus – vienas sveikiausių riebalų. Ypač sveikas pirmojo spaudimo (extra virgin) alyvuogių aliejus. Jis gausus mononesočiųjų riebalų, ypač oleino rūgšties, kuri, JAV Maisto ir vaistų administracijos (FDA) duomenimis, gali sumažinti širdies ligų riziką, jei vartojama vietoje sočiųjų riebalų, pavyzdžiui, sviesto ar kokosų aliejaus.
Be to, šis aliejus pasižymi antiuždegiminėmis ir antioksidacinėmis savybėmis, kurios padeda mažinti lėtinių ligų, tokių kaip širdies ligos ir cukrinis diabetas, riziką. Dėl šių privalumų alyvuogių aliejus yra vienas pagrindinių Viduržemio jūros dietos elementų – šios mitybos būdas dažnai vadinamas vienu sveikiausių pasaulyje.
Ką svarbu žinoti apie kepimą su alyvuogių aliejumi [-[1]-] ?
Vienas svarbiausių dalykų, kalbant apie aliejų šildymą, yra dūmų taškas – temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti, praranda skonines ir maistines savybes. Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus šį tašką pasiekia maždaug 190 °Ctemperatūroje – tai reiškia, kad dauguma kasdienių patiekalų gaminimo būdų, ypač ant vidutinės ugnies, yra saugūs.
Tiesa, kaitinant alyvuogių aliejų aukštesnėje temperatūroje, kai kurios jo naudingos medžiagos, pavyzdžiui, antioksidantai ir flavonoidai, gali sunykti. Tačiau tyrimai rodo, kad net ir šildant, alyvuogių aliejuje lieka pakankamas kiekis polifenolių, kad jis atitiktų Europos Sąjungos sveikatos standartus.
Įdomu tai, kad kai kurių daržovių – tokių kaip pomidorai, baklažanai, moliūgai ar bulvės – maistinė vertė net padidėja kepant jas alyvuogių aliejuje, nes kai kurie antioksidantai tampa lengviau įsisavinami.
Kaip išsaugoti naudingąsias savybes?
Pasak kulinarijos profesoriaus Jonathan Deutsch, didžiausias alyvuogių aliejaus praradimas vyksta, kai jis perkaista. Tuomet prarandamas ne tik skonis, bet ir vertingos flavonoidinės bei polifenolinės medžiagos.
Rekomendacija: jei norite maksimaliai išnaudoti alyvuogių aliejaus naudą, vartokite jį žalią. Užpilkite juo keptas daržoves, salotas, makaronus, picą ar net keptą žuvį ir mėgaukis jo turtingu aromatu bei naudinga sudėtimi.
