gurmanas

Restoranų žinovas – Vytautas Tyla, yra pirmasis Lietuvos padavėjas, o dabar yra profesionalas, kuris atsikėlęs naktį gali išvardinti ant restorano stalo padėtos servetėlės išmatavimus ir visus, net smulkiausius, reikalavimus.

V. Tyla sutiko su Laikas.lt skaitytojais pasidalinti savo patirtimi ir išvardinti keletą esminių dalykų, kuriuos kiekvienas turėtumėme žinoti nuėję į restoraną.
Papasakokite, apie savo karjerą – kuo yra tekę dirbti?

Dirbau ir ir virėju, ir administratoriumi, ir padavėju, ir vedėju, ir direktoriumi, ir savininku. Žinau, ką valgė aukščiausi šulai, pirmi sekretoriai ir pats prezidentas Algirdas Mykolas Brazauskas. Teko aptarnauti Michailą Garbačiovą su žmona, Leonidą Brežnevą, ir ne bet kur – Lietuvoje.
Ką dabar veikiate?

Dabar Lietuvoje yra puikių virtuvės šefų, savininkų, kurie turi savo įmones. Ateinu ir matau, kokia tai įmonė, kokie stalai, kokios kėdės, ir kaip jie pastatyti. Tai mano duona. Turiu savo nuomonę, nes šitoj sistemoj jau pradirbai 46 metus. Dabar madingas žodis – nepriklausomas ekspertas. Save taip vadinu, kolegos mane taip vadina. Turiu savo ratą, savo nuomonę, ir niekas jos nepakeis. Žinoma, ir pats kartais klystu. Priimu, tai kas nauja, stengiuosi neatsilikt.
Kaip į tokį pasirinkimą reagavo tėvai?

Kai mano, amžinąjį atilsį, mokyklos direktorius pamatė, kad dirbu padavėju „Dainavos“ naktiniame bare, kurį aš atidariau su savo kolektyvu 1967 metų birželio 13-ąją, per Antaninės, jis net išsigando – jo geriausias mokinys dirba padavėju. Tai buvo po pusmečio nuo mokyklos baigimo, kurią tikrai gerai baigiau, buvo vos du ketvertai, o paskutiniais metais buvau ir tuomečio komjaunimo sekretoriumi. Tuomet jau mokiausi vakariniame skyriuje. Tėvai mane rėmė, tad galėjau spjauti ir tik studijuoti. Bet sugundė panelės, norėjosi būti savarankišku. Pirmais metais stojau į inžinerinę geologiją, bet susiklostė taip, kad šių studijų teko atsisakyti – koją pakišo trauma. O norėjau į Sibirą išvažiuoti, bet teko universiteto Ekonomikos fakultete pasirinkti materialinį techninį aprūpinimą. Mama apie darbą žinojo, tėvas taip pat. Bet kaime, Vyžonuose (Utenos raj.), žmonės susiėmė už galvų, ypač bobutės: „Tyliene, Tyliene, iki kiek tavo vaikas nusivažiavo.“ „Sakydavo, kad padavėjas – beveik tas pats kaip tos stoty dirbančios mergaitės. Štai kaip buvo žiūrima į šią profesiją“.

Jau sovietiniais laikais nuvažiavau į Vokietiją, dirbau Erfurte, kur pamačiau, kaip ši profesija gerbiama. Vyrai vien virėjai, nes visur reikia fizinės jėgos. Pas mus gi moterys puodus po 50 kilogramų dviese velka.
Kur buvo Jūsų pirmoji darbovietė?

Pirma vieta, kurioje dirbau – „Vilniaus“ restoranas, atidarytas dar 1892 metais. Aukščiau ant fasado stovi Šv. Jurgis. 1965 m. man tai buvo nuostabiausia mokykla, vieta, kurios niekad nepamiršiu.

Seniau turėjau ir savo įmonę – uždarą barą-klubą. Jame lankydavosi visa tuometinė diduomenė, iš kurios dabar vieni sėdi kalėjimuose, kiti – dingę, Tačiau teko bankrutuoti. Aišku, buvo gaila tuo momentu, bet reikia mokėti pergyventi ir tokius dalykus. Taigi tą įmonė parodė, kad kiekvieno dalyko reikia sulaukti, jį pasiekti… Nesakau, kad Lietuvoje nėra žmonių, kurie nusipelno ir pasiekė, bet jų yra mažuma.

Ir dabar yra puikių žmonių. Romas Zakarevičius – „Stiklių“ šeimininkas, kuris mane skaito savo mokytoju. Arūnas Oželis, kurį gerbiu, nors pats perėmiau jo restoraną, kai jis susipyko su savo draugais. Dabar trys draugai vėl atidarė restoraną. Gerbiu, nes jis tvirtai siekė savo tikslo. Reikia pripažinti, kad mūsų žmonės, mūsų publika dar nepriaugusi. Štai kur bėda. Jaunimas toks pats. Kokie dabar žmonės, priklauso nuo tėvų, mokyklos. Ir dabar, ir anksčiau jaunimas manęs klausėsi. Anksčiau tekdavo paskaitas skaityti mokyklose. Tuo metu auklėtojams buvo svarbu, ar dešimtokas, vienuoliktokas mokės tinkamai paimti šakutę, sėdėti prie stalo.

Kai pradėjau dirbti, Vilniuje buvo 13 restoranų, kurių vienas pastoviai remontuojamas, ir 55 kavinės. Tada restoranai turėjo kategorijas – pirmos, aukščiausios ir lux. Kavinės – pirmos ir antros kategorijų. Viskas, kartu ir kainos, priklausė nuo kategorijos.

Teko prieš 3 metų skaityti paskaitą apie „Neringos“ kavinę, kuri priklausė „Dainavai“. Dabar „Neringos“ direktorius – mano mokinys. Prieš metus „Neringa“ atšventė 50-metį. Tačiau kavinė, kaip ir viskas pasaulyje, per tą laiką suvienodėjo. Galbūt jie dar turi tradicijų, turi didesnį valgių pasirinkimą, inventorių ir apstatymą. Bet trūksta gyvos dvasios.
Kur skaniausia valgyti? Pas mamą ar pas mylimą mergaitę, kuri moka gaminti? Juk dažniausiai sakome: „Pavalgiau kaip pas mamą.“

Reiktų pereiti Vilniaus kavines ir restoranus. Kuris virtuvės šefas dabar išeina į salę, prieina prie staliuko. Reiktų imti, ir pasėdėti visą dieną kuriame iš geriausių restoranų ir palaukti. Jei salėje jis pasirodys, vadinasi jau šis tas yra.

Jei įmonėlė tikrai gardžiai gamina, ji gali būti ir visai paprasta. Ten gali būti ir vienas virėjas ar viena šeimininkė. Reikia visada pagalvoti, kiek kainuoja tas gabalėlis valgio, sriubos lėkštė, ar puodelis kavos. Svarbiausia, kad būtų gardu, kad norėtųsi čia sugrįžti ir atsivesti draugų.

Paskutinė mano darbovietė buvo 1999-2001 metai. Televizijos bokšte įkurtas „Paukščių takas“. Mano tikslas buvo padaryti remontą 2000-ųjų metų sutikimui. Tuomet pietauti eidavome į Karoliniškėse, prie Priešgaisrinės apsaugos, esančią kavinukę. Ten užėjus, nesinorėdavo niekur kitur bėgti. Nei į kavinę kitą, nei į restoraną. Važiuoti į Viršuliškes ar iki Paparčio. O būtent pas šią moteriškę. „Nu šiandien man nepasisekė, bet paragaukit, gal šio to dar pridėsiu. Ji ir gamindavo su pagalbininke, ir kartu įpildavo ir atnešdavo. Ten buvo 20 vietų.
Ar sunku būti padavėju?

Šitą darbą reikia mylėti. Jei jau pasirinkai tokį amatą, tai ir daryk. Jei bučiau traktoristas, tai ir turėčiau nusimanyti apie tai viską. Jei kalba eina apie aptarnavimą arba maisto gaminimą, tai aš privalau net ir duoną mokėti tinkamai supjaustyti. Štai ateini į darbą „Dainavoje“, o ten 20 padavėjų pamainoj. Nesakau, kad vienas peilis būdavo – kiti ir savo atsinešdavo. Reikdavo pasiruošti kompleksiniams užsakomiesiems pietums, kurie skirti 350 žmonių. 15 padavėjų dirbdavo su kompleksiniais pietumis, kiti – su banketų salėmis. Ir reikėdavo staigiai susipjaustyti du kepalus lietuviškos duonos ir du batonus – pirmam užsėdimui… Kitam – vėl pjaustai duoną… O, būdavo, atvažiuodavo traukiniai su 200-300 žmonių.
Kaip į lietuviškus restoranus reaguoja užsieniečiai?

Paprasčiausiai jie tai gali sau leisti. Kadaise mano sūnus dirbo „Grasse“ , Vokiečių gatvėje, kur nykštukai lange būdavo. Jis buvo atsakingas už barą, o ne visą restoraną. Prieš tris metus sūnus paklausė: „Tėvai, ką daryti, kad žmonės dažniau užeitų. Juk vasarą tiek daug žmonių, turistų.“ O tuo metu čia kabojo užrašas „restoranas“. Turistų aplink būdavo daug, bet retas kuris užsukdavo. Kodėl? Man yra tekę dirbti ir Vokietijoj, ir Prancūzijoj, ir laive. Nesakau, kad ten nėra tokios publikos ar „bomžų“ kaip pas mus, bet ir yra aukštesnė klasė, kurie geriau gyvena, kurie gali sau leisti. Taigi, atvažiavę turstai ir pamatę užrašą „restoranas“, daugumai jų vidus ir savigarba neleidžia užeiti į restoraną, net ir pietų metu, vilkint sportine apranga. Nors dabar ir sakoma, kad madinga užsidėti sportinius batelius prie frako. Nesakau, kad tai yra blogai. Visiems turėtų būti aišku, kad „restoranas“ – ne šiaip ilgesnis pavadinimas nei „kavinė“ ar „valgykla“. Dabar jau daugėja užrašų „restoranas – kavinė“ arba „restoranas – valgykla“, „restoranas – baras“. Ir Vakarų Europoje, ir Maskvoje, ir Sankt Peterburge (Rusija), visame pasaulyje restoranuose yra tradicija pasižiūrėti į kainas lauke. Ir žmogus pagalvoja: „Gal ir yra kišenėje pinigų, bet aš nepasiruošęs.“ Nebūtinai tai turi būti smokingas, frakas ar kažkas panašaus. Taigi, turistas į tokią įmonėlę neis – tam reikia pasiruošti. Reikia pasistengti apsirengti.
Kiek žinau, visuose restoranuose labai svarbus vanduo, koks jis turėtų būti?

Kartą pakvietė mane viena įmonė dirbti konsultantu. Užsisakydamas paprašiau aptarnaujančios mergaitės atnešti stiklą vandens. Ji į mane pažiūrėjo iš viršaus (juk ir padavėjai turi žinoti, iš kurios pusės prieiti prie žmogaus, kaip stovėti ir taip toliau), paklausė, gazuoto ar negazuoto. Atsakiau, kad noriu tiesiog šalto vandenėlio iš krano stikle. Tokio ten nebuvo, o Tarybiniais laikais kiekviename restorane ant stalų stovėdavo nemokamas virinto šalto vandens ąsotėlis su dangčiu. Ypač vasarą tai būdavo privaloma.

Kalbant apie vandenį, aš esu Vytautas ir man labai patinka mineralinis vanduo „Vytautas“. Tik labai apmaudu, kad per šį krepšinio čempionatą „Vytautas“ buvo parduodamas plastikiniuose buteliuose. Vanduo stiklinėje taroje yra prestižo reikalas. Seniau „Vytautas“ būdavo iš medinės dėžės, tarp drožlių ir stikliniuose buteliukuose. Antras dalykas – labai svarbu, kaip vandenį atneša (ar – ant padėkliuko, ar – rankose), kaip padeda ant stalo ir panašiai. Praeikite per Vilniaus restoranus ir pažiūrėkite, kiek padavėjų ateina su darbo rankšluostėliu? Gerame restorane jis privalo būti. Juk jeigu išpils vandenį ar panašiai – ką darysi? Negali su ranka nušluostyti.
Ar galite papasakoti bent kelis pagrindinius reikalavimus, į kuriuos turėtumėme atkreipti dėmesį atėję į restoraną?

Kodėl mums restoranuose, baruose nėra siūlomas aperityvas – gėrimas arba užkandis atsigaivinimui prieš maistą, tai gali būti vyno, šampano taurė, martini ar paprasčiausias vanduo, gali būti ir sumuštinis ar skrebutis. Atėjus į restoraną pirmas klausimas turėtų būti: „Kodėl mums nesiūlomas aperityvas?“. Šią pareigybę paprastai atlieka administratorius arba vyno padavėjas.

Visos stiklinės gėrimams turi savo pavadinimus. Tokių stiklinaičių turėtų būti bent jau šešios rūšys. Gėrimų yra įvairiausių rūšių. Pavyzdžiui, net vynas būna baltas, raudonas, rožinis, putojantis, neputojantis, portveinas, desertinis, natūralus ir taip toliau. Todėl jiems turi būti skirtingos stiklinaitės.

Toliau, gerame restorane turi būti padėta ne popierinė, o individuali medžiaginė servetėlė (kuri turi tam tikrus išmatavimus, medžiagą, turi būti specialiai padėta, sulankstyta). Yra net tam tikri reikalavimai staltiesei – pagal restorano tipą, stalą ir panašiai. Net grindys turi būti aptiestos kilimu arba išklotos parketu.
Kas yra pats gardžiausias ir skaniausias dalykas Lietuvoje?

Manęs ne kartą klausė, kas yra pats gardžiausias ir skaniausias dalykas. Man – duona. Duona tinka ir prie užkandžių, ir prie sriubos… Ir desertui tinka. Argi neskanu duona su medumi? Arba duonos putėsiai, kuriuos pats Popiežius būdamas Lietuvoje gyrė?
Parengė Nerijus Drochneris ir Goda Raibytė