Nitratai (NO₃⁻) – natūraliai gamtoje randamos cheminės medžiagos, svarbios augalų augimui ir gyvybinėms funkcijoms. Tačiau per pastarąjį dešimtmetį vis didesnis dėmesys skiriamas nitratų poveikiui žmogaus sveikatai, todėl svarbu suprasti, iš kur jie patenka į mūsų organizmą ir kokį poveikį gali turėti.
Gamtiniai nitratų šaltiniai:
Nedideli nitratų kiekiai natūraliai aptinkami kai kuriuose augaluose ir vandenyje. Augalai juos pasisavina iš dirvožemio, kuriame jie yra esminė maistinė medžiaga, būtina baltymų sintezei.
Šis natūralus nitratų patekimas į augalus vyksta per šaknų sistemą. Vandenyje nitratai gali atsirasti dėl natūralių procesų, tokių kaip atmosferos azoto fiksacija, kai atmosferos azotas virsta nitratais ir patenka į vandenį per kritulius ar dirvožemio nutekėjimą.
Be to, dirvožemyje gyvenančios bakterijos taip pat gali paversti azotą nitratais. Tačiau šie gamtiniai šaltiniai paprastai teikia nedidelius nitratų kiekius, kurie nėra pavojingi sveikatai, nes organizmas juos apdoroja ir pašalina.
Svarbu pažymėti, kad šių natūralių šaltinių teikiami nitratų kiekiai yra gerokai mažesni už tuos, kuriuos gauname su intensyvaus žemės ūkio produkcija.
Žmogaus veiklos poveikis nitratų kiekiams:
Žmogaus veikla smarkiai padidina nitratų kiekį aplinkoje ir maisto produktuose. Svarbiausi šaltiniai yra:
- Trąšos. Intensyviame žemės ūkyje plačiai naudojamos azoto trąšos, kurių sudėtyje yra nitratų. Augalai sugeria šiuos nitratus, o juos suvalgę žmonės gauna didelę nitratų dozę. Per didelis trąšų naudojimas lemia nitratų perteklių dirvožemyje, kuris gali patekti į gruntinius vandenis ir užteršti geriamąjį vandenį. Šis procesas vadinamas nitratų liūtimi.
- Nuotekos. Nevalytos arba nepakankamai išvalytos nuotekos, kuriose yra didelis azoto kiekis iš žmogaus ekskrementų ir pramonės atliekų, gali užteršti dirvožemį ir vandenį nitratais. Šis užteršimas gali patekti į geriamąjį vandenį ir maisto produktus, ypač daržoves, auginamas šalia užterštų vandens telkinių.
- Pramonė. Kai kurios pramonės šakos, pavyzdžiui, chemijos ir metalurgijos, išmeta į aplinką nitratus, kurie gali užteršti dirvožemį, vandenį ir orą. Šie nitratai gali patekti į maisto grandinę per augalus ir gyvūnus.
- Gyvulininkystė. Intensyvi gyvulininkystė taip pat prisideda prie nitratų taršos. Gyvūnų mėšlas yra turtingas azoto junginių šaltinis, kuris gali užteršti dirvožemį ir vandenį.
- Maisto perdirbimas. Kai kurie maisto perdirbimo procesai, pavyzdžiui, sūdymo ar rūkymo, gali padidinti nitratų kiekį maisto produktuose. Nitratai (ir nitritai) gali būti naudojami kaip konservantai, siekiant pailginti maisto produktų galiojimo laiką ir suteikti jiems būdingą spalvą. Tačiau per didelis nitratų kiekis gali būti žalingas sveikatai.

Nitratų šaltiniai mūsų maiste
Didžiausias nitratų kiekis į mūsų organizmą patenka su maistu, iš kurio labiausiai išskirti galima šiuos:
- Lapinės daržovės. Salotos, špinatai, ridikai ir kiti lapiniai augalai paprastai yra turtingi nitratais, ypač tie, auginami naudojant didelį kiekį azoto trąšų. Nitratų kiekis priklauso nuo auginimo būdo, trąšų rūšies ir naudojimo intensyvumo, taip pat nuo oro sąlygų ir derliaus laiko. Biologiškai auginamos daržovės paprastai turi mažiau nitratų.
- Šakniavaisiai. Burokėliai, morkos ir kiti šakniavaisiai taip pat gali turėti daug nitratų, priklausomai nuo auginimo sąlygų. Burokėliuose nitratų kiekis yra ypač didelis.
- Mėsa. Gyvūnų mėsoje taip pat gali būti nitratų, nes gyvūnai juos pasisavina su pašaru, kuriame gali būti didelis nitratų kiekis. Ypač didelis nitratų kiekis gali būti perdirbtoje mėsoje, kur nitratai (ir nitritai) naudojami kaip konservantai, siekiant išlaikyti spalvą ir pailginti galiojimo laiką.
- Geriamasis vanduo. Geriamajame vandenyje taip pat gali būti nitratų, ypač jei jis gaunamas iš užterštų šaltinių, pvz., gruntinio vandens, užteršto iš intensyvaus žemės ūkio. Geriamojo vandens kokybė reguliariai tikrinama, o nitratų kiekis turi atitikti nustatytas normas.
- Perdirbti maisto produktai. Be jau minėtos mėsos, nitratai gali būti randami ir kituose perdirbtuose produktuose, pavyzdžiui, kai kuriuose sūriuose, dešrose ir kt., kur jie naudojami kaip konservantai.
- Kiti augaliniai produktai. Ne tik lapinės daržovės ir šakniavaisiai gali būti nitratų šaltinis. Didesnis nitratų kiekis gali būti ir kituose augaliniuose produktuose, priklausomai nuo auginimo būdo.
Svarbu pažymėti, kad nitratų kiekis maiste gali skirtis priklausomai nuo daugelio veiksnių, todėl sunku pateikti tikslius kiekius. Tačiau sąmoningas maisto produktų pasirinkimas ir sveika, įvairi mityba padeda sumažinti nitratų suvartojimą.
Nitratai ir jų poveikis sveikatai
Didelis nitratų kiekis organizme gali turėti neigiamą poveikį sveikatai. Nitratai, patekę į organizmą, gali būti redukuojami į nitritus, ypač burnos ertmėje esančių bakterijų veiklos dėka.
Šie nitritai gali reaguoti su hemoglobino ir suformuoti methemoglobiną, kuris nebegali nešti deguonies į organizmo ląsteles, sukeldama methemoglobinemiją. Tai ypač pavojinga kūdikiams, kurių organizmas dar nėra visiškai išsivystęs ir mažiau pajėgus apdoroti nitratus.
Methemoglobinemija gali sukelti dusulį, mėlyna odos spalvą ir net mirtį. Be to, nitritai gali reaguoti su aminais, esančiais maiste, ir susidaryti nitrozaminus, kurie yra galingi kancerogenai, didinantys tam tikrų vėžio rūšių riziką. Šis procesas vyksta daugiausia skrandyje, esant rūgščiai aplinkai.
Tačiau svarbu pabrėžti, kad didelis nitratų kiekis yra pavojingas, o nedideli kiekiai, gaunami su maistu, paprastai nėra žalingi, nes organizmas turi mechanizmus nitratams apdoroti ir pašalinti. Tačiau, chroniškai vartojant didelius kiekius nitratų, gali didėti tam tikrų ligų, tokių kaip vėžys ar širdies ir kraujagyslių ligos, rizika.
Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) ir kitos tarptautinės institucijos nustato leistinas nitratų ribas geriamajame vandenyje ir maisto produktuose, siekiant apsaugoti žmonių sveikatą.

Geriamojo vandens atveju:
- PSO rekomendacija: PSO rekomenduoja, kad nitratų koncentracija geriamajame vandenyje neviršytų 50 mg/l (miligramų litre). Tai yra gairė, o ne griežta riba.
- ES direktyva: Europos Sąjungos direktyva nustato griežtesnę ribą – 50 mg/l nitratų geriamajame vandenyje. Viršijus šią ribą, vanduo laikomas netinkamu vartoti.
Maisto produktų atveju:
Nėra vienos bendros leistinos nitratų ribos maisto produktuose. ES ir kitos šalys reguliuoja nitratų kiekį konkrečiuose maisto produktuose, dažnai nustatant maksimalias leistinas vertes tam tikriems produktams, pavyzdžiui, perdirbtai mėsai. Tačiau nėra bendro standarto, apimančio visus maisto produktus. Šios ribos nuolat peržiūrimos ir atnaujinamos, atsižvelgiant į naujausius mokslinius tyrimus. Informcija apie nitratų kiekį dažnai galima rasti maisto produktų etiketėse, bet ne visuomet.
Nitratai yra plačiai paplitę aplinkoje ir maiste, o jų kiekis gali būti padidintas dėl žmogaus veiklos. Svarbu sąmoningai rinktis maistą ir vandenį, kuriame yra mažesnis nitratų kiekis, ir laikytis sveikos mitybos principų. Jei turite klausimų ar nerimaujate dėl nitratų poveikio jūsų sveikatai, pasitarkite su gydytoju.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.